Plato elaborado en la olla, suntuoso por la cantidad de carnes que se emplean en su elaboración, constituye una comida entera:
primero la sopa, después las legumbres,
hortalizas, carnes cocidas y la
“pilota”
La pilota /pelota, es el corazón de l’olla,
se trata de una bola de carne picada, generalmente de cerdo y
ternera, que además de estas puede
llevar: panceta, huevo, miga de pan, leche, ajo, perejil, …
Tradición, recuerdos, sustancia, sabor,
invierno, nostalgia, Navidad, familia, … todo eso y más me acude a la mente
cuando se dice Escudella.
Ingredientes
para 6-8 personas:
7-8 litros d agua
200 gr. de garbanzos
2 codillos de cordero
½ gallina
¼ trasero de pollo
150 gr. de panceta
1 pie de cerdo
1 hueso de jamón
1 hueso de ternera
1 hueso de la espinada de cerdo
300 gr. de patata
½ col
1 nabo
2 zanahorias
Sal, laurel
1 palmo de butifarra negra
Para la
pilota:
150 gr. de carne picada de cerdo
150 gr. de carne picada de ternera
50 gr. de tocino graso
1 huevo L
La miga de un trozo de pan
Un chorrito de leche
Unos piñones
Una ramita de perejil
2 dientes de ajo
Sal, pimienta negra
Harina
Poner en remojo los garbanzos con agua tibia
durante unas 12 horas.
Lavar y poner en una olla el cordero, la
gallina, el pollo, la panceta, el pie de cerdo y los huesos, verter el agua, un
poco de sal , una hoja de laurel y llevar a ebullición, cuando empiece a hacer espuma,
despumar.
Añadir los garbanzos lavados y mejor puestos
en una malla.
Hervir a fuego medio-bajo 1,30 horas.
Mientras preparar
la pilota: para ello mezclar las
carnes picadas, con el tocino graso picado, el huevo, la miga de pan
previamente mojada con la leche y escurrida, el ajo y perejil picados, sal, los
`piñones trocados, y pimienta, mezclar
todo , hasta formar una masa homogénea.
Se hacen dos o tres unidades dándole forma de
pelota, se pasa por harina y reservar.
Incorporar
a la olla la col lavada y partida en dos trozos, las zanahorias peladas
enteras, 1 nabo pelado y partido en 2-3 trozos, las patatas peladas, lavadas y
troceadas y las pelotas reservadas. Continuar la cocción una hora más. Rectificar
de sal.
Añadir la butifarra negra, 10 minutos más y
apagar el fuego.
Deja templar un poco y quitar las carnes,
legumbres, verduras, butifarra negra y
pilota, colocarlo separadamente.
Colar el caldo.
Con el caldo preparar una sopa ya sea con
pasta tiburón o con galets.
En bandeja aparte presentar el hervido puesto
bien ordenado en una fuente.
NOTA: La espuma que se forma son
las impurezas de la carne, por eso es mejor sacarlas.
** Los garbanzos
mejor ponerlos en una malla o red que hay para tal fin, así no se desperdigan
las legumbres por la olla, las tenemos todas juntas.
** La miga de pan como de una rebanada grande
** Hay quien prefiere sacar la carne antes del final, cuando ve que está a punto de deshacerse, eso a vuestro gusto.
** La butifarra
negra solo 10 minutos, sino se desharía.
** Personalmente hago la escudella un día antes de comerla, una vez separado el caldo, y
cuando se enfría, deja en la superficie la grasa solidificada, yo la retiro.
** La carne,
como ya está fría, si es necesario, en algunas partes elimino huesos y la
pilota la corto a rodajas grandes.
** La sopa
la hago al momento y el resto del hervido lo pongo en una cazuela amplia (se ve
en la foto) le añado un poco de caldo, tapada y al fuego hasta que esté
caliente.
** La sal
al principio no poner demasiada, y rectificar al final.
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