Blog de cuina de la dolorss: Escudella i carn d’olla ( escudella y cocido)

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viernes, 3 de diciembre de 2021

Escudella i carn d’olla ( escudella y cocido)

 Plato elaborado en la olla, suntuoso por la cantidad de carnes que se emplean en su  elaboración, constituye una comida entera: primero la sopa, después las legumbres,  hortalizas,  carnes cocidas y la “pilota”
 
La pilota /pelota, es el corazón de l’olla,  se trata de una bola de carne picada, generalmente de cerdo y ternera,  que además de estas puede llevar: panceta, huevo, miga de pan, leche, ajo, perejil, …
 
Tradición, recuerdos, sustancia, sabor, invierno, nostalgia, Navidad, familia, … todo eso y más me acude a la mente cuando se dice Escudella.

Ingredientes para 6-8 personas:
7-8 litros d agua
200 gr. de garbanzos
2 codillos de cordero
½ gallina
¼ trasero de pollo
150 gr. de panceta
1 pie de cerdo
1 hueso de jamón
1 hueso de ternera
1 hueso de la espinada de cerdo
300 gr. de patata
 ½ col
1 nabo
2 zanahorias
Sal, laurel
1 palmo de butifarra negra
Para la pilota:
150 gr. de carne picada de cerdo
150 gr. de carne picada de ternera
50 gr. de tocino graso
1 huevo L
La miga de un trozo de pan
Un chorrito de leche
Unos piñones
Una ramita de perejil
2 dientes de ajo
Sal, pimienta negra
Harina
 
Poner en remojo los garbanzos con agua tibia durante unas 12 horas.
 
Lavar y poner en una olla el cordero, la gallina, el pollo, la panceta, el pie de cerdo y los huesos, verter el agua, un poco de sal , una hoja de laurel y llevar a ebullición, cuando empiece a hacer espuma, despumar.
Añadir los garbanzos lavados y mejor puestos en una malla.
Hervir a fuego medio-bajo  1,30 horas.
 
Mientras preparar la pilota:  para ello mezclar las carnes picadas, con el tocino graso picado, el huevo, la miga de pan previamente mojada con la leche y escurrida, el ajo y perejil picados, sal, los `piñones trocados,  y pimienta, mezclar todo , hasta formar una masa homogénea.
Se hacen dos o tres unidades dándole forma de pelota, se pasa por harina y reservar.
 
Incorporar  a la olla la col lavada y partida en dos trozos, las zanahorias peladas enteras, 1 nabo pelado y partido en 2-3 trozos, las patatas peladas, lavadas y troceadas y las pelotas reservadas. Continuar la cocción una hora más. Rectificar de sal.
Añadir la butifarra negra, 10 minutos más y apagar el fuego.
 
Deja templar un poco y quitar las carnes, legumbres, verduras, butifarra negra  y pilota, colocarlo separadamente.
Colar el caldo.
 
Con el caldo preparar una sopa ya sea con pasta tiburón o con galets.
En bandeja aparte presentar el hervido puesto bien ordenado en una fuente.
 
NOTA: La espuma que se forma son las impurezas de la carne, por eso es mejor sacarlas.
** Los garbanzos mejor ponerlos en una malla o red que hay para tal fin, así no se desperdigan las legumbres por la olla, las tenemos todas juntas.
** La miga de pan como de una rebanada grande
** Hay quien prefiere sacar la carne antes del final, cuando ve que está a punto de deshacerse, eso a vuestro gusto.
** La butifarra negra solo 10 minutos, sino se desharía.
** Personalmente hago la escudella un día antes de comerla, una vez separado el caldo, y cuando se enfría, deja en la superficie la grasa solidificada, yo la retiro.
** La carne, como ya está fría, si es necesario, en algunas partes elimino huesos y la pilota la corto a rodajas grandes.
** La sopa la hago al momento y el resto del hervido lo pongo en una cazuela amplia (se ve en la foto) le añado un poco de caldo, tapada y al fuego hasta que esté caliente.
** La sal al principio no poner demasiada, y rectificar al final.

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2 comentarios :

  1. Con este guiso ya no hay frio !! tiene una pinta que alimenta. yo lo hago pues estos días apetece una taza de caldito que entona.
    Buen finde y mejor puente.
    Un besito

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  2. Esta comida, por que es completa, es de las que se agradecen siempre.
    Un beso grande!!

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