Blog de cuina de la dolorss

viernes, 3 de diciembre de 2021

Escudella i carn d’olla ( escudella y cocido)

 Plato elaborado en la olla, suntuoso por la cantidad de carnes que se emplean en su  elaboración, constituye una comida entera: primero la sopa, después las legumbres,  hortalizas,  carnes cocidas y la “pilota”
 
La pilota /pelota, es el corazón de l’olla,  se trata de una bola de carne picada, generalmente de cerdo y ternera,  que además de estas puede llevar: panceta, huevo, miga de pan, leche, ajo, perejil, …
 
Tradición, recuerdos, sustancia, sabor, invierno, nostalgia, Navidad, familia, … todo eso y más me acude a la mente cuando se dice Escudella.

Ingredientes para 6-8 personas:
7-8 litros d agua
200 gr. de garbanzos
2 codillos de cordero
½ gallina
¼ trasero de pollo
150 gr. de panceta
1 pie de cerdo
1 hueso de jamón
1 hueso de ternera
1 hueso de la espinada de cerdo
300 gr. de patata
 ½ col
1 nabo
2 zanahorias
Sal, laurel
1 palmo de butifarra negra
Para la pilota:
150 gr. de carne picada de cerdo
150 gr. de carne picada de ternera
50 gr. de tocino graso
1 huevo L
La miga de un trozo de pan
Un chorrito de leche
Unos piñones
Una ramita de perejil
2 dientes de ajo
Sal, pimienta negra
Harina
 
Poner en remojo los garbanzos con agua tibia durante unas 12 horas.
 
Lavar y poner en una olla el cordero, la gallina, el pollo, la panceta, el pie de cerdo y los huesos, verter el agua, un poco de sal , una hoja de laurel y llevar a ebullición, cuando empiece a hacer espuma, despumar.
Añadir los garbanzos lavados y mejor puestos en una malla.
Hervir a fuego medio-bajo  1,30 horas.
 
Mientras preparar la pilota:  para ello mezclar las carnes picadas, con el tocino graso picado, el huevo, la miga de pan previamente mojada con la leche y escurrida, el ajo y perejil picados, sal, los `piñones trocados,  y pimienta, mezclar todo , hasta formar una masa homogénea.
Se hacen dos o tres unidades dándole forma de pelota, se pasa por harina y reservar.
 
Incorporar  a la olla la col lavada y partida en dos trozos, las zanahorias peladas enteras, 1 nabo pelado y partido en 2-3 trozos, las patatas peladas, lavadas y troceadas y las pelotas reservadas. Continuar la cocción una hora más. Rectificar de sal.
Añadir la butifarra negra, 10 minutos más y apagar el fuego.
 
Deja templar un poco y quitar las carnes, legumbres, verduras, butifarra negra  y pilota, colocarlo separadamente.
Colar el caldo.
 
Con el caldo preparar una sopa ya sea con pasta tiburón o con galets.
En bandeja aparte presentar el hervido puesto bien ordenado en una fuente.
 
NOTA: La espuma que se forma son las impurezas de la carne, por eso es mejor sacarlas.
** Los garbanzos mejor ponerlos en una malla o red que hay para tal fin, así no se desperdigan las legumbres por la olla, las tenemos todas juntas.
** La miga de pan como de una rebanada grande
** Hay quien prefiere sacar la carne antes del final, cuando ve que está a punto de deshacerse, eso a vuestro gusto.
** La butifarra negra solo 10 minutos, sino se desharía.
** Personalmente hago la escudella un día antes de comerla, una vez separado el caldo, y cuando se enfría, deja en la superficie la grasa solidificada, yo la retiro.
** La carne, como ya está fría, si es necesario, en algunas partes elimino huesos y la pilota la corto a rodajas grandes.
** La sopa la hago al momento y el resto del hervido lo pongo en una cazuela amplia (se ve en la foto) le añado un poco de caldo, tapada y al fuego hasta que esté caliente.
** La sal al principio no poner demasiada, y rectificar al final.

martes, 30 de noviembre de 2021

Cómo confitar naranjas

 No es tan complicado como pueda parecer, simplemente es un poco entretenido, pero os aseguro que el resultado vale la pena, además se pueden emplear en diferentes dulces como Roscón de Reyes, la coca de San Juan…
 
Una vez hechas se conservan bastante tiempo en su propio almíbar, mejor en nevera claro, y ya veréis como le vais dando usos.

 Ingredientes:

4-6 naranjas
600 gr. de azúcar
300 cc. de agua

 Lavar muy bien la piel de las naranjas y cortarlas en rodajas.

 Poner una cazuela con agua y colocar las rodajas, cuando empiece a hervir  sacarlas con cuidado y desechar esta agua.
 
Verter  los 300 cc de agua en la cazuela junto con el azúcar, cuando arranque a hervir incorporar las rodajas de naranja y a fuego lento dejar que se vayan haciendo durante una hora  aproximadamente.
Ir moviendo la cazuela de vez en cuando, no remováis las rodajas con una cuchara o espátula, son frágiles y se pueden romper.
Pasado el tiempo, apagar el fuego y dejarlas enfriar dentro de la cazuela.
 
Sacar las rodajas de naranja del almíbar y colocarlas encima de una rejilla para que pierdan el exceso de almíbar durante  un par de horas.
 
Para conservarlas, pueden guardarse así en un recipiente y en la nevera.
Guardarse con su almíbar en un frasco de cristal, en nevera
Separadas por capas con film dentro de un tupper y al congelador.
 
NOTA: pongo 4-6 naranjas, pero puestos a hacer pueden confitarse más.
** Limpiar bien la piel de las naranjas, normalmente están recubiertas por una fina capa de cera, se puede hacer con un cepillo pequeño mejor.
** Podéis hacerlo con limas, pomelos, ...con el cítrico que más os guste.
** Las rodajas de unos 3-5 mm., hay que manipularlas luego con cuidado de que no se rompan al hervir.
** Una vez confitadas  el tiempo de reposo y enfriado en su almíbar puede ser de un día para otro.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.  


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