Blog de cuina de la dolorss

viernes, 21 de junio de 2019

Ensaladilla rusa

¿Quién no ha comido nunca ensaladilla rusa? 
Como aperitivo, como entrante, es un  plato ideal, se deja hecho con antelación y se disfruta cuando nos apetece.

Es una receta típica del verano pero que en cualquier época se puede preparar y además que podemos incluir un sinfín de ingredientes, presentarla de muchas formas distintas, pero la base, siempre la misma: verduras y salsa mayonesa.

Esta es una de mis versiones pues le añado lo que en aquel momento me apetece o dispongo.

Ingredientes para unas 4 personas:
3 zanahorias grandes
150 gr. de judías verdes
2 patatas medianas
100 gr. de guisantes
2 huevos
Aceitunas verdes deshuesadas
Pepinillos en vinagre, alcaparras
150 gr. de atún en aceite
50 gr. de pimiento rojo  asado
Para la mahonesa:
1 huevo
Sal, vinagre
Aceite de oliva virgen extra

Pelar las zanahorias y cortarlas a dados, cocer en agua y sal durante unos 12 minutos.
Hacer lo mismo con las patatas, hirviendo unos 10 minutos.
Despuntar las judías verdes, cortar de un tamaño similar a las zanahorias y cocer en agua y sal durante unos 8 minutos.
Los guisantes con 5 minutos es suficiente.
Probar que estén a vuestro gusto, si es necesario se dejan  un poco más .
Escurrir las verduras y dejar enfriar.

Los huevos, hervir durante unos 10 minutos, dejar enfriar y quitar la cáscara.

En un recipiente amplio mezclar las verduras bien escurridas, añadir los  huevos,  pepinillos, pimiento morrón y las aceitunas troceados,  aproximadamente del mismo tamaño.
Agregar el atún desmigado y mezclar bien.

Hacer la mahonesa: en un reciente alto y estrecho poner el huevo, sal, un chorrito de vinagre y unos 150cc. de aceite.
Con el brazo de la batidora tocando al fondo, sin mover, accionar, y cuando se vea que se empieza a ligar por el fondo  se va levantando poco a poco, mover arriba y abajo hasta que esté la salsa ligada.

Añadir la mahonesa a la mezcla anterior.
La presentación a vuestro gusto,  con aceitunas, pimiento, alcaparras y la yema de huevo duro rallada.

NOTA: La cantidad de comensales dependerá de las raciones del plato, aquí son orientativos.
** Lo mismo sucede con las cantidades de las verduras, pueden ser a vuestro gusto.
** Las verduras se pueden hervir en la misma olla, simplemente hay que añadirlas separadamente respetando el tiempo de cocción, primero se ponen las zanahorias, a los 2 minutos de hervir se añaden las patatas, a los 2 minutos de hervir, las judías y finalmente a los 3 minutos los guisantes y se deja hervir todo ya unos 5 minutos mas .
** Se pueden poner las verduras enteras, peladas y sin trocear para hacerlo después de que esten hervidas y frías, el tiempo de cocción seria distinto. 
** También se puede adquirir el preparado de ensaladilla que se comercializa  congelado, en este caso el tiempo de cocción os lo indica el fabricante.
** Para hacer la mahonesa los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente.
** Cuidado con la mahonesa  casera en verano, guardarla siempre en frío y no más de 12 horas.
** Se puede emplear la comercializada para mayor seguridad o bien lactonesa (aquí) 


martes, 18 de junio de 2019

Meloso de ternera con salsa de vino, guisantes y crujiente de puerro (Olla rápida)

Joan Luque es el cocinero y propietario del restaurante El Celler dels Joglars (Montardit de Baix, Lleida), me  gusta mucho su tipo de cocina y su meloso de ternera también.
Hace un tiempo se publicó un libro donde se recopilan recetas de restaurantes del Pallars Sobirà  y no podía faltar la receta de dicho plato.

Cierto que he variado y adaptado a mi manera de cocinar su elaboración, él la hace a fuego lento, yo he empleado la olla rápida, también mi  incorporación de guisantes y el crujiente de puerro  los he encontrado más a mi gusto que los espárragos verdes laminados con los que él lo acompaña.
Vamos, que le dado mi toque personal.

Ingredientes para 6 personas:
6 carrileras de ternera
2 cebollas
2 puerros
3-4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
 Tomillo, sal, pimienta negra
500 cc. de vino tinto de calidad
1 nuez de mantequilla
1 taza de guisantes
Aceite de oliva virgen extra

Limpiar  posibles restos de grasa de las carrilleras y en la olla rápida (sin tapar), con un poco de aceite, dorarlas a fuego fuerte. Reservarlas.

En ese mismo aceite pochar las cebollas, 1 puerro y medio, lavados, secados y cortados en tiras finas con un poco de sal, a los 8-10 minutos añadir los dientes de ajo sin pelar aplastados con el dorso de un cuchillo, el laurel y el tomillo, rehogar unos minutos, verter el vino y dejar reducir  unos 10-15 minutos.

Incorporar las carrilleras reservadas, salpimentar, cerrar la olla  y cocinar unos 40-45 minutos.
Dejar templar la olla, abrir, extraer las carrilleras dejándolas extendidas en una fuente.

Colar el jugo de la cocción, volver a ponerlo al fuego en un cazo y reducir hasta que tenga una consistencia de salsa, en el último momento añadir la mantequilla ya fuera del fuego y remover para que quede la salsa brillante. Reservar.

Mientras, con la ayuda de dos tenedores ir deshilado la carne, separando nervios y partes con tendones que pudiera tener.
Colocar esta carne en un molde rectangular, comprimiendo bien la carne, dejarlo reposar en la nevera mínimo 6 horas con un peso encima.

Hervir los guisantes, unos 8 minutos en agua, sal y una gota de aceite. Escurrir y reservar.

Media hora antes de servir, desmoldar la carne, cortar en 6 raciones, introducir en una bandeja de horno, rociar con un poco de aceite y calentar a 180º durante unos 10 minutos.
Lavar y cortar en tiras finas el medio puerro y freírlas en abundante aceite caliente hasta que queden crujientes.

Emplatar: colocar un poco de salsa previamente calentada en la base del plato, encima el meloso de ternera, acompañar con unos guisantes y adornar con el crujiente de puerro.

NOTA: Suele ser una carrillera por persona, pensar que menguan de tamaño al cocerlas.  
** El puerro que quede bien limpio de posible tierra que se deposita entre las hojas, podéis ver como limpiarlo aquí 
** El tomillo sirve tanto  fresco como seco.
** El vino que sea de calidad, mejora mucho el guiso.
** El tiempo de cocción es orientativo, depende del tipo de olla .
** Para que reduzca la salsa de vino el tiempo depende de la intensidad del fuego, del jugo que hayan soltado las carrilleras,…
** Se puede emplear cualquier molde: metálico, de cristal,… ha de estar en reposo, no ha de cocerse.
** Es un plato que sabe mejor hecho con anterioridad, la salsa y los guisantes se pueden guardar por separado en recipientes tapados y calentar antes de servir.
** El crujiente de puerro se hace al momento.
** Aconsejo que ya que se trata de un plato entretenido, hacer más cantidad, admite congelación.
** Si os decidís por hacerlo del método tradicional, o sea, sin olla rápida, el tiempo de cocción de las carrilleras es de unas 3 o  3 ½ horas.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.   

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