Coca crujiente de calçots con salsa romesco

 Los calçots (variedad de cebollas tiernas)  hacen una gran pareja con la salsa romesco (aquí)  , y  pueden formar parte de muchas elaboraciones aunque si es cierto que la principal y más conocida es la de los calçots asados mojados en esta salsa (aquí) 
 
Esta vez, y sin separar estos dos grandes sabores, los he puesto en  una coca, crujiente, sabrosa, perfecta para esas cenas informales, o para un entrante, o para cuando queráis, que de buen seguro se os ocurrirán momentos para degustarla.
 

Ingredientes para 6 personas:
1 lámina de hojaldre
5-6 c/s de salsa romesco (aquí) 
18-24 calçots asados
8-10 tomates cherry
1 c/s de almendras fileteadas
 
Cortar del hojaldre 6 rectángulos de unos 15x10 cm, pinchar toda su superficie con un tenedor, cocer en horno precalentado a 180º durante unos 10-15 minutos, hasta que esté cocido y un poco dorado.
A media cocción si se ha hinchado, pincharlo con una brocheta para que salga el aire y quede más plano. 
 
Mientras dorar en una sartén, sin aceite, las almendras laminadas, 1-2 minutos. Reservar.
Pasar por esa misma sartén, con un poco de aceite, los tomates cherry cortados en rodajas con una pizca de sal. Reservar.
Dorar los calçots con unas gotas de aceite, por ambos lados. Reservar.
 
En el hojaldre horneado, untarlo con la salsa romesco, colocar encima  los calçots cortados a trozos de bocado, bien compuestos, depositar las rodajas de tomate y repartir láminas de almendra tostada.
 
Si se desea, poner un poco de tomillo.
 
NOTA: Los calçots para esta receta pueden emplearse perfectamente los que os hayan sobrado de una calçotada, o de cualquier elaboración, siempre que solo estén asados.
** Los calçots asados se pueden congelar perfectamente.
** Si no tenéis calçots asados se pueden hacer en el horno, para ello desechar las primeras capas,  colocarlos en una fuente apta para el horno, rociar con un poco de aceite y sal y hornear a 180 º durante unos 20 minutos; dejar templar, quitar la primera capa y reservar.
** La salsa romesco se encuentra también comercializada, no es lo mismo que la casera, pero por si os da pereza prepararla.
** c/s = cuchara sopera

 

Arroz vegetal con calçots y salsa romesco

 Los calçots normalmente se emplean para ser consumidos asados en la llama y bien acompañados por esa deliciosa salsa romesco.
Pero tienen otros usos, se pueden utilizar en mil y un platos, yo de momento tengo publicados estos con calçots (aquí)
 
Dejo una receta de arroz, vegetal, con calçots y por supuesto acompañado de la salsa romesco.
 

Ingredientes para 4 personas:
350-400 gr. de arroz bomba
18 calçots
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
½ pimiento rojo
300-400 gr. de llanega blanca
1 ½ de caldo de verduras
Sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Salsa romesco (aquí) 

Pelar y lavar 16 calçots, colocarlos en una fuente apta para el horno, rociar con un poco de aceite y sal y hornear a 180 º durante unos 20 minutos. Dejar templar, quitar la primera capa y reservar.
 
Limpiar los dos calçots restantes, el puerro (reservar la parte menos blanca) , la cebolla y cortar en aros los primeros y en juliana la cebolla.
Colocar en una paella o cazuela con un poco de aceite, sal, el pimiento rojo picado  y pochar unos 10 minutos.
 
Añadir el diente de ajo picado, las setas  troceadas si fuera necesario y rehogar el conjunto un par de minutos. Incorporar el tomate frito.
 
Echar el arroz, rehogar de nuevo y verter el caldo de verduras caliente, dejar cocer unos 20-25  minutos o a vuestro gusto.
 
Mientras, la parte verde del puerro reservada se corta en juliana fina y se dora en aceite caliente, dejar que pierda el exceso de aceite encima de un papel de cocina.
 
5 Minutos antes de terminar el arroz, poner encima los calçots asados reservados, para que cojan temperatura.
Antes de servir adornar con los puerros chips  fritos y también con la salsa romesco.
 
NOTA: La cantidad de arroz puede variar,  si se toma como plato único se suele contar con 100 gr. por persona, la cantidad será inferior si hay otro plato.
** La llanega blanca es una seta carnosa, con sabor, se puede substituir por níscalos o rovellons, ceps, o por unos champiñones blancos, o portobello.
**  La cantidad tanto de setas como de caldo es orientativa.
** Los calçots al horno pueden tenerse hechos hasta el día de antes, o bien si os sobraron de una calçotada (aquí)
** Lo mismo que la salsa, mejor ya tenerla hecha con anterioridad, ya que reposada resulta más sabrosa.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.

Calçots con salsa romesco

Cuando llega el frío, llega la temporada de los calçots, que no son más que  una variedad  de cebollas tiernas poco bulbosas y más suaves que se calzan con tierra  a medida que crecen.

Se comen asados,  mejor si es con leña de sarmientos,  y se consumen acompañados de una salsa  romesco.

Ingredientes para 6-8  personas:

100-125 calçots 

Para la salsa romesco:

150 gr. de almendras tostadas

400 gr. de tomates

2 ñoras

½ cabeza de ajos

50 cc. de coñac

sal, vinagre

aceite de oliva virgen extra

Con los ingredientes de la salsa preparar esta siguiendo las instrucciones que tenéis aquí

Preparar los calçots, para ello cortar las raíces justo donde nacen del bulbo, también acortar un poco los tallos.

Colocarlos en unas parrillas dobles (así se les puede dar la vuelta con facilidad)  y ponerlos a asar cuando la leña esté en llamas, asar unos 8-10 minutos, dar la vuelta a la parrilla y asar un tiempo similar.

Has de quedar los bulbos blandos al tacto. 

Envolver en papel de periódico y dejar reposar.

Para consumirlos hay que sostener con la mano derecha (los zurdos a la inversa)  el calçots asado por el extremo del tallo, con el pulgar y el índice de la otra mano sacar, resbalando por encima, la primera capa quemada del tallo quedando a la vista el calçots blanco

Mojar  en la salsa y a degustar.

NOTA: los calçots suelen venderse por manojos, y se consumen como mínimo unos 12 por personas, eso es  a modo de orientación, aunque claro, todo es gustos y según lo que se coma después .

** Hay quien no corta nada del calçot, ni raíces ni tallo.

** El tiempo de cocción depende del tamaño del calçot y de la potencia del fuego, lo mejor es mirar que queden blandos al tacto.  

Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten. 

Crema de calçots y almendras

Si, tenemos la costumbre de hacer los calçots asados a las brasas, acompañados de una sabrosa salsa romesco (aquí) 

Pero hay más cosas que se pueden hacer con ellos, como esta deliciosa crema, que os sorprenderá por su finura en sabor.
A esos calçots los he emparejado con almendras, tenéis que probar.
 

Ingredientes para 4 personas:
10 calçots
1 cebolla
60 gr. de almendras repeladas
1 l. de caldo de verduras
1 c/s de almendra laminada
Sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
 
Quitar las capas exteriores, desechar las raíces,  lavar y cortar  en rodajas finas los calçots.
Limpiar, lavar y cortar en juliana fina la cebolla.
Poner ambos ingredientes en una olla pequeña o cazuela, con un poco de aceite y sal, pochar  durante unos 10 minutos.
 
Incorporar las almendras picadas groseramente, rehogar un minuto, añadir el caldo de verduras, sal y pimienta, dejar hervir todo junto unos 8 minutos.
 
Pasar esa crema por la batidora que quede una crema fina. Rectificar de sal y pimienta.
 
Servir acompañada de unas almendras laminadas tostadas.
Regar con un hilo de aceite y si se desea con un poco de perejil picado para darle color.
 
NOTA: Los calçots que sean hermosos, si veis que son delgados poner más cantidad.
** Almendras repeladas son las que no tienen ninguna piel, en este caso la oscura que las recubre.
** Para quitársela se ponen las almendras en un recipiente con agua que las cubra, calentar en el microondas hasta que hierva, dejar reposar unos 8-10 minutos y eliminar esa piel pellizcando la almendra, saldrá casi sola.
** Las almendras laminadas tostadas pueden hacerse en una sartén sin nada de grasa, se doran enseguida.  
** Al cortar finos los calçots y la cebolla se cuecen antes.
** c/s = cuchara sopera
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.
 
 

Calçots rebozados con salsa romesco

Los calçots, esas cebollas que gustan tanto, hechas en la llama de leña de sarmiento,  dicen que  son mucho  mejores, no sé, aunque….

No siempre pueden hacerse en la llama, ni con leña, a veces pues toca hacerlas al horno si es que tenemos muchas ganas de comerlas.

Nosotros las hacemos con leña y siempre aprovecho para hacer de más para que sobren, los limpio bien y los congelo dentro de un recipiente, así puedes darte un capricho de vez en cuando sin necesidad de que sea tiempo de calçots.

Pueden consumirse de varias maneras, así rebozados es una de ellas, y siempre acompañados de esa deliciosa salsa romesco.

Ingredientes para 4 personas:

16-20 calçots ya asados (aquí)  

Salsa romesco (aquí) 

Aceite de oliva virgen extra

Para el rebozado:

1  huevo

25 cc. de agua

110-125 gr. de harina

Sal

Preparar el rebozado, para ello batir lel huevo con el agua, añadir la harina, sal y mezclar hasta obtener una masa fina cubriente.

Limpiar, si procede,  los calçots  asados, bañarlos en la masa para el rebozado y freírlos en un cazo o sartén con aceite caliente,  poner a escurrir encima de papel de cocina para perder el exceso de aceite.

Servir acompañados de la salsa romesco que os indico como se hace aquí 

NOTA: Es un plato sencillo, perfecto para aprovechar esos calçots que han quedado.

**Para la masa del rebozado, la cantidad de harina puede variar,  pensad que tiene que obtenerse una masa que cubra pero que no quede muy espesa.

Croquetas de calçots con romesco incorporado

 Croquetas, que os puedo decir yo de las croquetas que no sepáis, que aparte de estar buenísimas, se pueden “rellenar” de lo que queramos, hacerlas fritas, al horno, redondas, alargadas, congelan fácil, pueden resultar un poco entretenidas pero luego nos sacan de más de un apuro o de una indecisión,…, en fin, que hoy traigo receta de croquetas.

 Estas son de calçots con romesco, el romesco está incorporado a la masa, no he visto (que yo sepa) ningunas como estas , además, si  se desea, puede ponerse una salsera aparte para acompañarlas.
Ya sabéis, si hacéis una  calçotada (aquí)   y si sobran calçots, se limpian y se les da una nueva apariencia.
  

Ingredientes para 20  croquetas:
15 calçots asados
2 c/s de harina fina de maíz o maicena
200 cc. de leche 
1 huevo
50-80 gr. de harina para rebozar
100 gr. de pan rallado para rebozar
Sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Salsa romesco (aquí)  
 
En una sartén o cazo poner 3 cucharadas soperas de aceite, cuando esté caliente añadir  2 c/s de maicena, sal,   pimienta, remover bien, se formará  una pasta densa (roux), verter la leche evaporada, remover hasta quedar una salsa espesa.
 
Incorporar los calçots cortados muy menudos,  1 cucharada colmada de salsa romesco y mezclar bien. Sacar del fuego.
Verter esa masa dentro de una manga pastelera, cerrar y guardar en la nevera al menos 8 horas
 
Con ayuda de la manga pastelera ir haciendo  porciones  de masa,  se pasan por harina, huevo batido y pan rallado.
Freír en una sartén  con aceite caliente, dejar reposar unos minutos encima de papel de cocina para que dejen el excedente de aceite.
 
Servir con salsa romesco.
 
NOTA: La cantidad de croquetas depende del tamaño de las mismas
** La masa de las croquetas dejar reposar mejor de un día para otro.

** La cantidad de salsa romesco a incorporar en la masa  es orientativa, depende de si esta es más o menos intensa de sabor, o de lo que nos guste notar el sabor en la croqueta.
** Una vez hechas las croquetas se pueden congelar, para ello ponerlas una al lado de otra encima de una bandeja rígida, no muy grande (se puede utilizar una tapa de tupper),  congelar, una vez listas se sacan de ese soporte y se guardan en un tupper, bolsa o lo que queráis, para reservarlas para otra ocasión.
** c/s = cuchara sopera

** c/p = cuchara de postre

Restaurante Filigrana ..... y sorteo

Este pasado fin de semana fuimos invitados  a un evento en  el Restaurante Filigrana de Barcelona en el que se celebran las “Jornadas gastronómica Filigrana”del 20/01/2011 al 13/02/2011 siendo el tema de las mismas “Calçots y cortes de carne”.

El restaurante Filigrana se encuentra dentro del  Hotel Catalonia Plaza ( Plaza Espanya 6) de Barcelona y tiene acceso directo desde la calle Tarragona 99.

En el acto fuimos recibidos  por la  directora del Restaurant y  sommelier, Núria Solà y dos representantes de Globally Comunicación.

He dicho fuimos ya que eramos un grupo de blogueros  a los que convocaron: Manel de Cuinar és generós  a quien ya tenía el honor y el gusto de conocer, María Dolores de Cuinant , Oscar  de  Decuina.net  , Clemenvilla de  Bocados de cielo , Natalia de   Petit Pot , Cristina de  Pimienta rosa , Juana de Directo al Paladar  , Lilian de  Comer con lila ,  Lluis de  Tiritinyam  y Elena de  La cocina de pozu .

La presentación comenzó con una explicación de esos productos a cargo de los chefs Francisco Feijoo ( que ha estado en  El Bulli y en El Celler de Can Roca) y Paco Hernández; Edgar, en represantación de  carnes Puigbó y la misma directora Núria Solà.

Sobre los calçots nos comentaron las diferentes formas en que los presentan cocinados: En crema, a la brasa (los tradiciones) y en tempura, asimismo de la  salsa con que los acompañan, la salvichada .

La exposición de los cortes de Carnes fue más extensa ya que no solo hablamos de ellos sino de las nominaciones del ganado vacuno que os detallo brevemente y cuando es sacrificada teniendo en cuenta que los machos se sacrifican antes de llegar a los 2 años:

Ternera lechal, alimentada solo de leche (4  meses).

Ternera blanca,  ya ha empezado a pastar y toma algo de leche (8 meses).

Ternera rosada,  alimentada con piensos y pastos  (8-12 meses)

Añojo,  1-2 años de edad

Novillo, 2-4 años

Vaca, a partir de los 4 años.

Hubo un pequeño debate en el que  aprendimos que la carne cuanto mayor es la edad de  la vaca más tierna resulta,  que debe de estar la carne reposada y que esas infiltraciones que tiene de grasa hace  que sea más tierna y sabrosa, y yo particularmente tenía entendido lo contrario, cuanto más vieja más dura.. pues no ... eso si, también hay que saber cocinarla.

En el restaurante Filigrana utilizan para asar a la brasa un horno Josper  la “piedra angular del restaurante”que puede llegar a alcanzar los 1400 º,  usándose  carbón,  tiene la particularidad que es un horno cerrado y que en poco tiempo te deja la carne al punto, es decir, sellada por fuera y poco hecha por dentro para poder disfrutar mejor de sus cualidades.

Mientras acaecía esta explicación nos sirvieron unos aperitivos y una copa de Cava.

Luego pasamos a la cena donde  pudimos degustar esos platos preparados con los calçots y todos los tipos de carne, que nos las sirvieron en orden creciente a su melosidad , sabor y todas ellas muy tiernas.

Tres maneras diferentes de comer calçots, tres texturas... a mi la crema me encantó.

 En la mesa pusieron unas piedras calientes para aquellos que desearan cocinarla un poco más.

¿ El postre?  Pura delicia, con petazetas en la parte superior.

Después de cenar nos dirigimos al Piano bar para hablar y conocernos un poco mejor los blogers, eso si con una copa en la mano , en mi caso un mojito.

La noche terminó retirándonos a las habitaciones del hotel , por la mañana estas eran sus vistas.

SORTEO

Por gentileza de la dirección de  Filigrana se efectuará un sorteo de una cena para dos personas en su restaurante del Hotel Catalonia Plaza de Barcelona para los lectores de Blog de cuina de la dolorss .

Requisitos:

* Dejar un comentario en esta entrada diciendo que quereis ir a sorteo

* Visitar la página de Filigrana en Facebook  aquí  y clicando en “Me gusta”

* El plazo será hasta el día 7 de febrero a las 12 de noche.

El sorteo será mediante Random, otorgando un número  a cada comentario por orden de recepción, el resultado será público el día 8  y una vez sepa los datos del ganador se los pasaré  al restaurant  que se pondrán en contacto con el afortunad@  para decidir el día y reservar mesa.

Espero vuestros comentarios !!!

Salsa romesco o salvitxada para calçots

Estamos en pleno frío y también en temporada de calçots, que ricos están con esa magnífica salsa que los acompaña.

Para aquellos que no sepan que son los calçots, decir que son los brotes de la cebolla a la que se ha amontonado tierra encima, o que se ha “calçat” (en catalán).

Típica comida catalana y típicas son las “calçotades” donde se consumen asados a las brasas de sarmiento y se acompañan  con la salsa romesco o salvitxada.

El segundo palto suele ser a base de  carne a la brasa (aquí)   dy las naranjas coronan esa comida estacional.

Cada salsa, con la mayoría de ingredientes iguales, es diferente, pasa como con muchos platos o salsas en que cada uno la hace de su manera, le da su toque personal,  todas ricas y sabrosas. 

Como suelen ser comidas de grupos la receta es para unos cuantos comensales. 

Ingredientes para unas 8 personas:

200 gr. de almendras tostadas

500 gr. de tomates

2-3 ñoras

½ cabeza de ajos

60 cc. de coñac

Sal, vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Poner en remojo las ñoras, cuando estén blandas separar la “carne” de la piel rascando con una cuchara. Reservar.

Asar los tomates y también los ajos hasta que estén blanditos al tacto, sin deshacerse. Pelar, de los tomates guardar también el jugo que sueltan,   y reservar.

En un vaso alto  poner las almendras, tomates pelados y despepitados, la carne de las ñoras, los ajos pelados, el coñac,  un poco de sal, un vaso de aceite y triturar todo bien.

Se puede añadir más aceite hasta conseguir la densidad deseada en la salsa.

Hacer la víspera y dejar reposar.

Probar de nuevo y ajustar a nuestro gusto.

Si es demasiado espesa añadir aceite, si es sosa añadir sal, con más sabor añadir coñac, si es fuerte añadir unas gotas de leche, si se quiere más picante poner  ajo crudo y si se le desea dar color añadir perejil picado. 

NOTA: Hay quien pone avellanas tostadas

** Los tomates y los ajos que se tiene que escalivar o asar, mejor si se hacen a la brasa  son mucho más sabrosos.

** En caso de no poder hacerlo utilizar el horno a 180º  tardaran unos 30 minutos dependiendo del tamaño.

** También se puede hacer en el microondas y con unos 5 minutos más o menos estarán  a punto.

Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten 

Suprema de merluza con salsa romesco y arroz salvaje

Hay platos que se hacen en poco tiempo, si es cierto que en este caso tenía confeccionada la salsa romesco (aquí),  y el hecho de tenerla preparada hace que en menos de 10 minutos tengamos un plato de fiesta, ya que la merluza está cocinada a la plancha.

El arroz salvaje le da un puntazo a esa receta, lo mismo que le aporta el toque crujiente.

Su elaboración no es la tradicional pero si la más rápida. 

La salsa romesco compañera inseparable de los “calçots” también puede emplearse en otros platos, aquí teneís una muestra.

Ingredientes para 4 personas:

4 supremas de merluza

2 c/s de arroz salvaje

Sal, pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa romesco:

150 gr. de almendras tostadas

400 gr. de tomates

2 ñoras

½ cabeza de ajos

50 cc. de coñac

sal, vinagre

aceite de oliva virgen extra

Para elaborar la salsa romesco seguir las indicaciones que os dejé aquí.

En una plancha caliente con unas gotas de aceite, asar las supremas unos 3 minutos por cada lado. Salpimentar.

Mientras se hacen, en una sartén pequeña con aceite, freír el arroz cuando el aceite esté muy caliente.

Se abre enseguida, con un minuto escaso hay suficiente. Sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Montar el plato poniendo una base de salsa romesco, encima la suprema y sobre esta un poco de arroz salvaje frito.

NOTA: El tamaño de las supremas a vuestro gusto.

** La salsa romesco se puede encontrar también comercializada, escogedla de calidad, pero como la de casa ninguna.

Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.

20 minutos:  con la salsa romesco hecha.

Menú Fiestas de Navidad “Nadal” (16)

Navidad a la vuelta de la esquina y quien más y quien menos está pensando en los platos que va a llevar a la mesa.

Algunxs vais a ser tradicionales y se repetirán  las comidas de cada año, ir a lo seguro y hacer lo que nos piden cada año, es un gran acierto, así no hay sorpresas y no nos liamos más de lo que estamos.
 
Mi deseo es estar sentados en la mesa, al menos, los mismos de años anteriores, que estemos todos los que tenemos que estar, y si falla alguno, que sea por cuestiones de “logística”, vamos que se hayan ido a otra casa por aquello de que no podemos estar en dos sitios a la vez.
 
Estas son mis dieciseisavas (16) Navidades con vosotrxs,  que no son pocas, y una vez más os dejo mi menú por si podéis sacar ideas,  en esta ocasión para el 24, 25 y 26 de diciembre.
 

** Podéis consultar una larga lista de platos de Navidad (aquí)  
**Si queréis ver las propuestas de menú de años anteriores, están aquí  
**Os dejo dulces típicos, incluidos postres,  de estos días aquí 

 Clicar en el nombre del plato y os llevará a la receta  

DIA 24 CENA DE NOCHEBUENA

Aperitivos

Carpaccio de gambas y piña 

Berberechos con pimienta 
Queso camembert empanado con mermelada de tomate

Primer plato
Crema de calçots y almendras 

Segundo Plato
Salmón a la crema con champiñones  

Postres
Tartas individuales de chocolate   

NOTA:  Con el café, se pueden tomar unos dulces  adecuados a estas fechas. Aquí 

DIA 25 COMIDA DE NAVIDAD

Aperitivos 
Tartaletas cremosas con  salmón 
Huevos de codorniz rellenos de hummus 
Chipirones fritos 

Primer plato 
Sopa de galets con albondiguillas 

Segundo plato

Rotí de cochinillo relleno de frutas secas sobre lecho de manzana

Postres
Árbol de Navidad con frutas    
 
DIA 26 COMIDA SANT ESTEVE

Aperitivos
Aceitunas rellenas aliñadas con mostaza y nueces
Panecillos con Cabrales 
Aperitivo de alcachofas, anchoas y aceitunas
Primer plato
Canelones de espinacas y gambas con bechamel perfumada

Segundo plato
Rodaballo al horno sobre lecho de cebolla y patata 

Postres
Budin de  croissants con frutos rojos 

NOTA: No es obligatorio poner tanto en la mesa, así que dejo a vuestra elección poner más o menos  cantidad de aperitivos.