Joan Luque es el cocinero y propietario del restaurante El Celler dels Joglars (Montardit de Baix, Lleida), me gusta mucho su tipo de cocina y su meloso de ternera también.
Hace un tiempo se publicó un libro donde se recopilan recetas de restaurantes del Pallars Sobirà y no podía faltar la receta de dicho plato.
Cierto que he variado y adaptado a mi manera de cocinar su elaboración, él la hace a fuego lento, yo he empleado la olla rápida, también mi incorporación de guisantes y el crujiente de puerro los he encontrado más a mi gusto que los espárragos verdes laminados con los que él lo acompaña.
Vamos, que le dado mi toque personal.
Ingredientes para 6 personas:
6 carrileras de ternera
2 cebollas
2 puerros
3-4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Tomillo, sal, pimienta negra
500 cc. de vino tinto de calidad
1 nuez de mantequilla
1 taza de guisantes
Aceite de oliva virgen extra
Limpiar posibles restos de grasa de las carrilleras y en la olla rápida (sin tapar), con un poco de aceite, dorarlas a fuego fuerte. Reservarlas.
En ese mismo aceite pochar las cebollas, 1 puerro y medio, lavados, secados y cortados en tiras finas con un poco de sal, a los 8-10 minutos añadir los dientes de ajo sin pelar aplastados con el dorso de un cuchillo, el laurel y el tomillo, rehogar unos minutos, verter el vino y dejar reducir unos 10-15 minutos.
Incorporar las carrilleras reservadas, salpimentar, cerrar la olla y cocinar unos 40-45 minutos.
Dejar templar la olla, abrir, extraer las carrilleras dejándolas extendidas en una fuente.
Colar el jugo de la cocción, volver a ponerlo al fuego en un cazo y reducir hasta que tenga una consistencia de salsa, en el último momento añadir la mantequilla ya fuera del fuego y remover para que quede la salsa brillante. Reservar.
Mientras, con la ayuda de dos tenedores ir deshilado la carne, separando nervios y partes con tendones que pudiera tener.
Colocar esta carne en un molde rectangular, comprimiendo bien la carne, dejarlo reposar en la nevera mínimo 6 horas con un peso encima.
Hervir los guisantes, unos 8 minutos en agua, sal y una gota de aceite. Escurrir y reservar.
Media hora antes de servir, desmoldar la carne, cortar en 6 raciones, introducir en una bandeja de horno, rociar con un poco de aceite y calentar a 180º durante unos 10 minutos.
Lavar y cortar en tiras finas el medio puerro y freírlas en abundante aceite caliente hasta que queden crujientes.
Emplatar: colocar un poco de salsa previamente calentada en la base del plato, encima el meloso de ternera, acompañar con unos guisantes y adornar con el crujiente de puerro.
NOTA: Suele ser una carrillera por persona, pensar que menguan de tamaño al cocerlas.
** El puerro que quede bien limpio de posible tierra que se deposita entre las hojas, podéis ver como limpiarlo aquí
** El tomillo sirve tanto fresco como seco.
** El vino que sea de calidad, mejora mucho el guiso.
** El tiempo de cocción es orientativo, depende del tipo de olla .
** Para que reduzca la salsa de vino el tiempo depende de la intensidad del fuego, del jugo que hayan soltado las carrilleras,…
** Se puede emplear cualquier molde: metálico, de cristal,… ha de estar en reposo, no ha de cocerse.
** Es un plato que sabe mejor hecho con anterioridad, la salsa y los guisantes se pueden guardar por separado en recipientes tapados y calentar antes de servir.
** El crujiente de puerro se hace al momento.
** Aconsejo que ya que se trata de un plato entretenido, hacer más cantidad, admite congelación.
** Si os decidís por hacerlo del método tradicional, o sea, sin olla rápida, el tiempo de cocción de las carrilleras es de unas 3 o 3 ½ horas.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.
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