Canelones de pepino con verduras, queso fresco y salsa de yogur (sin cocción)

Tenemos el calor aquí, realmente solo nos apetecen cosas frescas,  a poder ser sin cocción y si encima es sano, con apenas grasas, fácil de hacer, apto para celiacos, para vegetarianos, y con esa vistosa presentación, ya es el súmmum.
 
Son unos canalones de pepino rellenos de verduras varias, queso fresco y todo ligado con una salsa de yogur que os va a encantar.
  

Ingredientes para 4 personas: 
2 pepinos anchos
1 pimiento rojo
1 zanahoria
2-3 pepinillos en vinagre
1 cebolla morada pequeña
1 aguacate
200 gr. de queso fresco
Para la salsa:
2  yogures griegos
2 c/s de mahonesa
Sal, pimienta negra
Cebollino picado
 
Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes  y con  el cebollino picado. Reservar en la nevera.
 
Lavar los pepinos, despuntar y cortar a lo largo con mandolina, de un grueso de unos 1-2 mm.
 
Cortar a dados pequeños el pimiento rojo, la cebolla, los pepinillos y el queso  fresco, mezclar todo con la zanahoria rallada.
Añadir la mitad de la salsa y remover.
 
Extender las tiras  del pepino y rellenar con la farsa, enrollar y colocar en el plato de servir, napar con la salsa restante y esparcir cebollino picado.
 
NOTA: Mejor si el pepino es ancho, así los canelones quedarán más grandes,
** El queso fresco empleado es el de CADÍ   
** Se puede guardar el plato elaborado en la nevera para que resulte más fresco.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.