Blog de cuina de la dolorss: Crujiente de queso y nueces, jamón con Kaki Persimón ®

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sábado, 24 de noviembre de 2018

Crujiente de queso y nueces, jamón con Kaki Persimón ®

Desde siempre que conozco el kaki, al lado de casa de mis padres había uno y siempre esperaba a que cayeran frutos al suelo, eso era la señal inequívoca de que estaban maduros.

Descubrí hace unos años el kaki Persimon®, los que no lo conocéis pensaréis ¿Qué diferencia hay? Os cuento pues un poco para que sepáis diferenciarlos… y alguna cosa más.

Que no os asuste el texto largo, creo que vale la pena que lo leáis para saber más sobre esta fruta  sobre todo en el aspecto que se refiere a su consumo o a la hora de adquirirlo.
  
 En L´Alcudia de Carlet (Valencia)  asistí hace unos días al lugar de origen del Kaki Persimon ® (aquí)  que es D.O.P Ribera del Xúquer  y pude aprender más sobre él.
En principio íbamos  a ver las plantaciones de palosanto (que así se llama el árbol del kaki, cuya madera es muy apreciada en ebanistería)  pero debido a las abundantes lluvias tuvimos que desistir, no pudiendo tampoco apadrinar un árbol que era una de las intención también.
En contrapartida se pudo visitar la cooperativa, a pleno rendimiento, en que se recogen, clasifican y distribuyen  los kakis Persimon® de las plantaciones de la zona, asi mismo asistir a un Show Cooking  donde se podía ver la versatilidad de esta fruta en la cocina.

El kaki es una fruta dulce y carnosa de origen asiático , se cultivaba en China ya en el siglo VII, que llegó a Europa entre los siglos XVII y XIX, en la península  su cultivo se concentra en la zona de Levante.  

El kaki, si lo habéis probado es un fruto  carnoso que debe comerse maduro, mejor con cucharilla, ya que la elevada cantidad de taninos que posee hace que sea muy áspero en boca si se come antes de su maduración.

El kaki Persimon®  surgió cuando a  finales de los años noventa se pensó en eliminar la astringencia de la variedad “Rojo Brillante” para poder consumirlo cuando aún no estaba en su punto, pero si firme.
Mediante un proceso natural se consigue que pierda esa astringencia, pero queda latente, es decir, los taninos siguen estando y si esta fruta se somete a una cocción muy alta , a unos 200 º,  esos taninos vuelven a aflorar.

¿Cuál es al diferencia entre el kaki  y el  kaki Persimon®?
El primero es el fruto que debe de comerse maduro tal y como se ha conocido durante muchos años, tiene una textura un poco gelatinosa, sabor dulce y que debe de consumirse maduro, blando al tacto, mejor con cuchara.

El kaki Persimon®  DOP Ribera del Xúquer , es la nueva forma de consumo de la misma fruta, se introdujo este nombre  o marca comercial para diferenciarlo, y es que este se puede comer como  si de otra fruta  firme al tacto se tratara, se podría decir que tiene la misma textura crujiente que un melocotón, o una manzana, que se puede comer a mordiscos o usando cuchillo y tenedor.
Se emplea la variedad  local Rojo Brillante y el hecho de eliminar la astringencia provocada por los taninos, ha permitido la expansión del cultivo, su comercialización y exportación, teniendo así una larga vida operativa, con un sabor diferente.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de comprar ?
Cuando se compre fruta,  si  veis un kaki, solo habrá que mirar si lleva además el nombre o marca Persimon ® , en este caso es la fruta firme, de textura compacta y crujiente, sin ese nombre nos encontramos con el kaki diríamos que tradicional, donde solo la madurez lo hace comestible.  

Quizás os preguntaréis, ¿qué pasa si se tiene un kaki Persimon ® y va madurando? Pues nada, cuando esté maduro se puede comer perfectamente, se tratará de un kaki con esa textura gelatinosa y dulce.

Personalmente yo suelo adquirir kaki Persimon®, así, si se están días de más en el frutero no pasa nada, me los puedo comer en cualquier momento de su madurez. 

¿Qué se puede hacer con ellos en la cocina?
De todo, con el kaki he hecho varias platos, algunos están publicados como:
** Crema de kaki con yogur (aquí)  un postre rápido de hacer  y con presencia, además de rico.
** Bizcocho de kaki (aquí)  perfecto para tomar en desayunos y meriendas. 
** Charlota de kaki (aquí)  postre en forma de pastel, donde el kaki se viste de gala. 

En el caso de kaki Persimon® pues como se emplearía una fruta consistente, en ensaladas, tartar, capa externa de un canelón o como relleno,  carpaccio, ….
También podéis hacer que forme parte de un bocado salado perfecto para aperitivo o para una cena informal ( o formal, que se adapta a todo)  como la receta que os traigo hoy.

 
 Ingredientes para 4 personas:
1 lámina de masa de hojaldre
 100 gr. aprox. de queso crema de untar
8-9 nueces
1 kaki Persimon®
4 lonchas de jamón finitas
1 c/s colmada de panela o azúcar
Una nuez de mantequilla
Pimienta negra

Extender la lámina de hojaldre y recortar 8 rectángulos de unos 6 x15 cm.
Pinchar toda la superficie con un tenedor,
Colocar en bandeja de horno y cocer  con horno precalentado a 200 º durante unos 10-12 minutos.
Dejar enfriar encima de una rejilla.

Mientras  mezclar el queso crema con las nueces  muy picadas y una pizca de pimienta negra. Reservar.

En un sartén poner la mantequilla, añadir el kaki pelado y cortado en dados pequeños, a fuego medio-bajo, saltearlos y añadir la panela o azúcar para que se caramelicen un poco. El tiempo total puede ser de unos 10 minutos.

Montar el crujiente: sobre la base de hojaldre extender una capa de queso con nueces, encima repartir los dados caramelizados de kaki  Persimon®, adornar con trozos desmigados de jamón

NOTA: El tiempo de horneado del hojaldre  es orientativo, ha de quedar la masa dorada.
** El kaki  Persimon® no ha de cocerse a alta temperatura, ya os he comentado en la introducción que recuperaría los taninos, siempre fuego medio o suave.
** Se puede emplear azúcar, azúcar moreno o panela, a vuestro gusto.
** Una buena ración serían dos crujientes por personas, pero eso a vuestro gusto. 

      

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