Berenjenas rellenas de verduras y setas

Las berenjenas, lo mismo que otras verduras, nos dan mucho juego en la cocina, una de las maneras posibles de emplearlas es hacerlas rellenas,  ¿de qué? pues de infinidad de ingredientes, en el blog ya tengo publicadas unas cuantas que puedes ver aquí 

No las suelo hacer rellenas de carne, prefiero con verduras y en esta ocasión con setas también. 

Espero os gusten.
 

Ingredientes para 4 personas:
2 berenjenas hermosas
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
1 tomate maduro
150 gr. de setas en conserva
Pizca de miel
Sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
400 cc de bechamel
Queso rallado
 
Hacer una bechamel tirando a clarita como tengáis costumbre de hacer, o bien como os indio aquí 
 
Partir las berenjenas a lo largo por la mitad, hacer unos cortes en la pulpa y cocinar en horno a 200º durante unos 20 minutos, han de quedar blandas.
Una vez templadas vaciar con ayuda de una cuchara, reservar también la pulpa.
 
En una sartén amplia con un poco de aceite pochar la cebolla con el pimiento verde, ambos picados y sal unos 10-12 minutos, incorporar el tomate pelado y rallado, una punta de miel y seguir cocinado unos 5-6 minutos más.
Añadir las setas bien escurridas y troceadas, la pulpa de las berenjenas picada  y guisar hasta que las setas estén cocinadas. Rectificar de sal y pimienta.
Mezclar esta farsa con un par de cucharadas soperas de bechamel y rellenar las berenjenas.
 
Cubrir con un pooc más de bechamel, repartir encima queso rallado y gratinar.
 
NOTA: El pimiento verde italiano es el de alargado y poco carnoso
** Las setas que más os gusten, pueden ser champiñones, y sirven tanto frescas, como en conserva o congeladas, siempre bien escurridas.
** Las berenjenas  pueden asarse en el microondas, a potencia máxima, durante unos 8-10 minutos.   
** En lugar de poner tomate pelado y rallado, se puede utilizar una cucharada sopera de tomate frito. 
** Omitir la miel también, ya que es para restar la acidez del tomate.