Ensalada de alubias , mongetes de Santa Pau con salmón ahumado y parmesano

 Este tipo de ensalada con alubias o mongetes , conocido como  empedrat, se suele hacer con bacalao desalado desmigado, también con atún en conserva.
 
En esta ocasión he querido darle un toque distinto añadiendo a las mongetes de Santa Pau ,  (este tipo de alubias son pequeñas , blancas, con la piel fina, sin manchas y con forma de riñón, que una vez cocidas quedan mantecosas y suaves),  salmón ahumado y ese punto de sabor que le da el queso parmesano.
 
Si todo eso además lo aderezamos con una vinagreta de tomate, tenemos un plato que va a triunfar.
 

Ingredientes para 4 personas:
350 gr. de alubias cocidas
1 huevo cocido
½ pimiento rojo carnoso
1 cebolla tierna
15-20 aceitunas negras
 100 gr de salmónahumado (aquí)
20-25 gr. queso parmesano
Mini brotes tiernos
Para la vinagreta:
2  tomates pera
Sal, pimienta negra
20 cc. de vinagre suave
80-100 cc. de aceite de oliva virgen extra
 
Preparar la vinagreta, para ello rallar los tomates, añadir la sal, pimienta al gusto, vinagre, mezclar, verter el vinagre y batir bien hasta emulsionar.
 
Lavar y escurrir bien las alubias, ponerlas en un recipiente amplio o ensaladera.
Trocear menudo el pimiento, la cebolla, el huevo cocido y las aceitunas a rodajas, incorporar a la ensaladera y mezclar.
 
Cortar el salmón en trozos pequeños, añadirlos a la mezcla anterior, añadir la mitad de la vinagreta, mezclar de nuevo y reservar en la nevera al menos una hora.
 
A la hora de emplatar, con ayuda de un aro, hacer una torre, repartir lascas de queso parmesano, regar con vinagreta de tomate y acompañar con mini brotes.
 
NOTA: La vinagreta va muy bien prepararla en un frasco, así se emulsionan mejor los ingredientes (se cierra con su tapa y se agita) y se conserva bien en la nevera.
** Las cantidades de vinagre y aceite para la vinagreta son orientativas.
** Las alubias de santa Pau son de frasco, suelo emplear las de Aranca 
** Las lascas de queso se pueden hacer con un pelador o bien con un cuchillo corto y de filo liso.
** Mini brotes, germinados, lo que más os guste, pero dándole un toque de “verde”.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.