Pimientos rojos rellenos de cuscús, verduras y setas

He de reconocer que soy más de rellenar las berenjenas, pero una vez probado rellenar el pimiento grande, rojo y carnoso, no me disgusta hacerlo de vez en cuando.

Admite muchos ingredientes,  mi opción fue hacer unos pimientos rojos rellenos de cuscús, añadiendo  unas verduras y setas.

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos rojos

1 berenjena

1 cebolla

1 zanahoria

1taza de setas cocidas

60 gr. de cuscús

 4 c/s de queso rallado

Sal, pimienta negra, curry

Aceite de oliva virgen extra

Lavar los pimientos, cortar la parte del casquete, vaciarlos de semillas y filamentos.

Cortar un poco la base para que se mantengan de pie.

Regar con un hilo de aceite y ponerlos en una fuente, al horno precalentado a 200º durante unos 15-20 minutos.

En una sartén con aceite poner la berenjena, la cebolla, troceados pequeños, los retales de pimiento rojo, la zanahoria rallada, salpimentar y pochar unos 15 minutos, añadir las setas y rehogar unos minutos.

Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante, una vez preparado añadir el curry y mezclar.

Añadir a la sartén con las verduras y mezclar de nuevo .

Con esta farsa rellenar los pimientos, espolvorear por encima el queso rallado, un hilo de aceite y hornear hasta que se dore el queso, unos 15 minutos.

NOTA: Las setas pueden ser de conserva, congeladas, o unos champiñones. Si son crudas cocerlas primero.

** Si no os gusta el curry, no se le pone, no hay problema.