Crujiente con trucha asalmonada de rio a la remolacha sobre lecho de guisantes

Supongo que a tus “creaciones” les tomas cariño, esta en concreto la ideé para la Fira de la Truita de riu o trucha que se celebra en Alfaràs (Lleida), os lo comentaba aquí   

Pretendí plasmar en un bocado la esencia del río, como si de un corte vertical  se tratara: el lecho, sus cantos rodados, el musgo que se deposita en ellos, la trucha, el aire al salir fuera del agua y la baja vegetación  que hay en la orilla.

Os pongo la receta así veréis como lo traduje al emplear los ingredientes.

 

Ingredientes para unos 15 bocados:

15 rebanadas pequeñas de pan

2 lomos de trucha asalmonada

250 gr. de sal gorda

250 gr. de azúcar

1 remolacha hervida

Media cebolla tierna

150 gr. de guisantes

1 vaso de caldo de verduras

3 c/s de mahonesa

50 cc. de leche

Eneldo fresco

Sal, aceite de oliva virgen extra

Hacer el salmón con remolacha:  Desescamar los filetes de trucha y quitar la piel. Reservarla.

Mezclar en un recipiente el azúcar y la sal.

Triturar la remolacha cocida.

En una bandeja poner un lecho de la mezcla de sal y azúcar, depositar los filetes de trucha, cubrir con el resto de la mezcla.

Repartir por encima el puré de remolacha. Guardar en la nevera 90-100 minutos.

Quitar los filetes de trucha asalmonada, lavarlos bien y secarlos. Reseravr.

Para la crema de guisantes: En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla que habremos picado, un poco de sal y pasados unos 8-10 minutos añadir los guisantes, dar unas vueltas y añadir casi todo el  caldo, cocer 5 minutos.

Colocar en un vaso de batidora y triturar, pero solo un poco, no ha de quedar una masa fina, sino rugosa. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

Preparar la salsa mahonesa: Mezclar la mahonesa con la leche, ha de quedar una salsa  que pueda napar bien.

Trabajar la piel: Para hacer la piel de la trucha que hemos reservado al principio hay que  tener una sartén y cazo cuyos diámetros sean concéntricos.

En la sartén poner unas gotas de aceite, colocar las pieles bien estiradas, encima colocar papel de aluminio que las cubra y  poner a fuego medio.

Al mismo tiempo poner un cazo con un poco de agua a calentar, cuando esté bien caliente dipositar el cazo encima del papel de aluminio y dejarlo así un par de minutos o hasta que veáis que la piel está seca.  Apartar del fuego y dejar enfriar.

Tostar el pan.

Montaje del crujiente:

Sobre una base de pan extender un poco de la crema de guisantes, encima tiritas finas de la trucha asalmonada con remolacha, dejar caer un poco de la mahonesa diluida, colocar a modo de peineta un poco del crujiente de piel y acompañar con un poco de eneldo fresco. 

NOTA: La cantidad de raciones depende de la medida de la rebanada del pan y de la cantidad que pongamos del resto de elaboraciones así que es orientativo.

** Si no sabéis quitar la piel se lo podéis pedir al pescadero.

** Los guisantes empleados son congelados.

** No poner todo el caldo ya que ha de quedar un poco espesa la “crema” resultante, si al triturar vemos que nos queda demasiado densa, se lo añadimos.

** No debe de triturarse mucho, la idea es que quede gruesa para imitar los cantos con musgo.

** La salsa de mahonesa con leche ha de tener una fluidez que pueda velar una cuchara, quedando una fina capa adherida.

** La piel se hace enseguida, así que cuidado con el tiempo de cocción.