Láminas de mi cuit y manzana con jaleas de vinos

Ya me perdonará Martín Berasategui y es que en mi opinión he transformado tanto su receta que no parece la misma. Bueno, la esencia si lo sigue siendo, faltaría más.

Os pongo en antecedentes para que veáis de que va la cosa.

Vi una receta que consistía en  mi cuit, manzana y  anguila ahumada, acompañado todo ello con una salsa de cebolleta.

Yo como a todo le doy la vuelta empecé a eliminar la anguila que no me entusiasma demasiado y además me  es difícil de encontrar, a suprimir esa salsa  de cebolleta por unas jaleas de vinos.

Él lo presenta en un molde alargado del que va haciendo porciones, yo en molde redondo, individual, el lo deja en maceración (por la anguila) 24 horas más 3 horas de reposo en nevera, yo lo hago, lo monto y se espera hasta la hora de servir... en fin... ese es el resultado espero os guste.

Ingredientes para 2 personas:

150 gr. de foie mi cuit

2-3 cebollas tiernas

1 manzana Granny Smith

azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal Maldon

Guarnición:

Jalea de vino blanco

Jalea de Pedro Ximénez

Cebolla caramelizada  (aquí)  

Cortar las cebolla tiernas en juliana muy finitas, ponerlas a confitar con aceite que las cubra y a fuego lento durante unos 20 minutos. Escurrir bien el aceite de la cebolla y reservar ambos por separado.

Cortar con una mandolina rodajas de mi cuit  de unos 4-5 mm de grosor y recortarlas con el aro de emplatar para que se ajusten bien a la medida.

Cortar la manzana  sin pelar con la mandolina lo más fina posible.

Montamos el  plato:

 Con un aro de emplatar ponemos en el fondo una capa de manzana, un poco de cebolla confitada, una rodaja de foie, sal Maldon,   y repetimos la operación dos veces terminando con una capa de manzana, presionamos bien, espolvoreamos con azúcar y con un soplete caramelizamos la parte superior.

Sacamos el  aro y acompañamos con un poco de cebolla caramelizada, una cucharadita de jalea de vino blanco y otra de Pedro Ximénez y ponemos unas gotas de aceite de confitar la cebolla fresca.

NOTA: LA cantidad de cebollas tiernas depende del tamaño, si hacéis más de la cuenta se guarda en el mismo aceite dentro de un tarro de cristal y os sirve para otra receta.

** Con 15-20 minutos es suficiente para confitar la cebolla , sobre todo teniendo en cuenta que es fresca y que se ha cortado muy finita.

** Poner la cebolla ya confitada en un colador y presionarla bien, ha de quedar lo más “seca” posible.

** Es mejor recortar un poco el mi cuit para que luego a la hora de emplatar todos los ingredientes sean de la misma medida . Es cuestión de estética.

** La jalea de vino blanco y de PX. La venden comercializada.