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lunes, 5 de octubre de 2009

Conserva de setas: Método frito

El año pasado por diversos motivos no pude ir al bosque a buscar setas, pero si pude saborear unos rovellons asados  (aquí)  que sabían a gloria.

Este año tengo más suerte, de momento ya he llenado la cesta unas cuantas veces, la primera fue con unos magníficos ceps o boletus edulis que preparé macerados  (aquí) , la segunda ceps y rovellons o níscalos, y de ahí en adelante ya setas de diversas clases.

Particularmente prefiero consumirlas nada más llegar a casa con la cesta (a poder ser repleta), pero claro no hay setas todo el año en el bosque y de alguna manera se tienen que conservar las que hemos cogido en tiempos de abundancia.

Se pueden congelar, pero prefiero el modo tradicional del envasado en frascos de cristal, vamos, en conserva, pues creo que mantienen mejor las texturas y algo más el sabor que si lo ponemos en bolsas y al frío.

Para la conserva de setas "al natural" suelo utilizar dos métodos, el frito que es mi preferido y el hervido que lo podéis ver aquí 


Ingredientes:
Setas limpias y troceadas
Aceite de oliva virgen extra
Sal, granos de pimienta
Tarros de cristal esterilizados

En una sartén con un buen chorro de aceite caliente añadir las setas, la sal y los granos de pimienta.
Las vamos friendo hasta que suelten el agua, entonces cerramos el fuego.

En un recipiente ponemos a hervir agua con un poco de sal un par de minutos. Reservamos.

Poner las setas en los tarros de cristal y llenarlos con el jugo que han soltado.
Como faltará líquido terminar de rellenar con el agua salada que hemos reservado.

Para conservarlas podemos hacer dos cosas:
1- Llenar los tarros con las setas y el agua salada muy calientes, cerrar los tarros y ponerlos boca abajo dejando que se enfríen.
A las 24 horas comprobar que han hecho el vacío y guardarlos hasta que queramos consumirlas.

2- Ponerlos a hervir al baño Maria, para ello en una olla pondremos unos trapos en la base, colocaremos los tarros y llenaremos de agua hasta que los cubran, pondremos a hervir unos 35-40 minutos y dejaremos que se enfríen el la misma olla.
Comprobar que han hecho el vació y guardar.

NOTA: No hay que decir que debemos conocer bien las setas, si de alguna dudamos vale más tirarla a la basura que no que sea nociva.
** Hay que limpiar bien las setas pero si se puede evitar lavarlas mejor, yo utilizo un pincel solo para ello, pero se pueden limpiar con un paño húmedo.
** Depende de la clase de setas se pueden pasan por un poco de agua.
** Cuando las vayamos a utilizar se deben terminar de freír y el jugo que las ha conservado se puede o debe añadir al guiso, al arroz o a lo que estemos cocinando ya que contiene toda la sustancia tanto de sabor como de aroma de las setas.
** suelo preparar por clases y también mezcladas, troceadas y con poca sal, luego cuando las cocino las rectifico.

NOTA 2: Si se desean hacer las setas para acompañamiento o un relleno en que no haya salsa, tal cual se sacan del tarro se ponen en una sartén y se frien unos minutos hasta que ellas vuelvan a absorver el líquido que soltaron antes de envasarlas. Recuperan así todo su sabor.

Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.




41 comentarios :

  1. Sabes que NUNCA he conseguido encontrar ni una setita??? yo creo que me huelen y se esconden jajaja pero bueno aunque sea comprandolas tengo que hacer esta receta, la de la albahaca la hice y quedo muy buena, asi que ahora me toca esta...un besito

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    Respuestas
    1. Para Mª José#. Te puede haber ocurrido que el campo elegido para recolectar todo tipo de hongos no haya sido el adecuado, precisamente este año ha sido muy bueno y se han recolectado Amanitas Caesarea, boletales (regius, edulis, pseudoregius, pinophilus, aeurus (hongo negro)), lactarius deliciosus (nízcalos o revellons), russula olivace y un largo etc., en resumen, un año que ha hecho deliz a todos los buscadores de hongos. Saludos.
      José María Tejeda

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  2. Hola Dolorss
    Encantada de conocerte, hoy descubri tu lindo blog y me encanto!!!!!!!!!!!con tu permiso me llevo algunas recetitas que estan buenisimas......te invito a pasar por mi cocinita,{no es tan grande como la tuya......} pero le pongo mucho amor en todos los ingredientes!!!!!!!!
    sweetcakestoronto
    besitos
    miri

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  3. Hola Dolors! Tengo ganas de aprender a hacer conservas. Ayer hice mermelada de higos segun tu receta pero no consegui que el tarro quedara al vacío, probare la proxima vez a hervir al baño maria. Cómo compruebas que se ha hecho el vacio? Gracies!!

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  4. Qué envidia te tengo Dolors!! jejejeje. Por squí lo que te dije el Viernes, no hay nada de nada, así que sólo nos deleitaremos con tus recetas y recomendaciones, porque no sé de nadie que haya recogido en la zona.

    Nosotros si son pocas las conservamos escaldadas y en diferentes tarros, es decir, se cuecen en un poco de agua durante 2-3 minutos, y se guardan en su caldo de cocción en el congelador. Así nos lo enseñó el padre de una amiga nuestra, y la verdad así nos encantan porque no pierden demasiada textura, si las quieres para cocerlas ya están casi, y si las quieres para freirlas, tiras el agua y sólo vuelta y vuelta.

    Si desde luego las cantidades que recogéis son grandes, esta solución que propones es ideal para tener setas en casa durante mucho tiempo, en el congelador no cabrían.

    Esperaremos a la siguiente entrega de mañana.

    Un saludo.

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  5. Dolors, ostres només de veure aquest cistell... m'ha transportat a la olor del sotabosc tan característica mentre es collien! ;)
    Petons!

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  6. Una forma molt bona i deliciosa de conservar una varietat de setas!!

    Petonets maca i feliç setmana!

    Vanesuky.

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  7. Nora, bienvenida a mi cocina. Para saber si se ha hecho el vacío simplemente intenta abrir el tarro (no hagas demasiada fuerza) solo es para comprobar que no se abre facilmente.
    Si ves que se abre ya directamente lo haces al baño maría, si es mermelada yo solo lo tengo 20-30 minutos y lo dejas enfriar en la misma olla.
    Un beso

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  8. Envia'm dos o tres potets jajaja.
    Osti què bons, i com diuen qui guarda sempre té :)

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  9. Milions de gràcies per les teves receptes!! Sempre ens omples de nous coneixements i idees!!! Muac

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  10. Moltes felicitats per el cistellàs, nosaltres les fem igual però en lloc del bany maria, les congelo, provaré de fer-ho com tu i tindre el congelador mes buit.
    petons

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  11. Dolorss,
    Qué recetas tan estupendas!!!
    Gracias por compartir..
    Besitos,
    IDania

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  12. Yo quiero setas !!!!!!!
    Me conformaré con ver las que tu publicas, deliciosas.
    Un saludo, Begoña

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  13. quina sort que tens, dolors! per aquí aquest any se'n fan molt pocs i la temporada acabarà aviat...

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  14. aquest any posaré en práctica la conserva dels bolets!!! gracias per la teva explicació!!!
    muaks
    nanfemo

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  15. Vaya cesta, yo quiero una, pero que envidia me das, ¿ las coges tu? que suerte , besos, pepa.

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  16. Gracias Dolorss! ya te contaré, que paseis un buen dia todos.

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  17. Gràcies per aquesta recepta. Jo no sabia fer-les en conserva i les vaig passar una mica per la paella i quan es van refredar les vaig congelar. Però com tu ho expliques, han de quedar genial, ja que personalment, m'agraden més les conserves que els congelats.
    Una abraçada.

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  18. Mª José dit i fet, NUNCA has conseguido encontrar setas? por que motivo, por que no vas o por que no encuentras?
    Lo primero se puede remediar , lo segundo creo que también.
    A ver, la temporada que viene nos ponemos en contacto y a ver si sacamos ese NUNCA , que te parece?

    Miri, bienvenida, cuanto me alegra ver cocineras nuevas en mi cocina. La cocina con el tiempo se hará grande, ya lo verás.

    Carlos, este año las setas no se, no se, el tiempo es muy caluroso y si llega el frío de golpe mal lo vais a tener. Nosotros por que cogimos unos días húmedos que si no....
    Si coges unas pocas prueba este método frito, la guardas con todo su jugo, sabor y aroma , no tienen ese gusto tirando a aguado, aunque las guardes con esa agua. Y si quieres hacerlas fritas solas las viertes en la sartén y dejas que ellas absorban su propio jugo.
    Las hago en conserva por dos motivos, uno es que me no me gustan tanto congeladas y dos por que necesitaría un congelador grande tipo arcón y no tengo tanto espacio.

    Mercè, oh, si, l’olor del bosc humit, la sensació de fresca al matí i la il·lusió d’omplir el cistell...

    Vanesuky, mètode tradicional que encara que porti feina va molt be per guardar per l’hivern.

    Petons y besos

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  19. Bajoqueta, son sense gluten!!!!!!

    Lacuina vermella, intento compartir, amb molt de gust, el que he après amb el temps i l’experiència, no se si serveix però la bona intenció hi es tota.

    Fem un mos, has vist quina cistella mes guapa? Tens un congelador gran dons, no? Yo utilitzo pots mitjans, així el puc utilitzar tot , em va millor.

    IDania, de nada.

    Begoña, siento darte envidia (se que es sana) no puedo hacer más.

    Manel, jo crec que ja he acabat aquesta temporada de recollir bolets, però estic molt contenta amb els cistells que he omplert.

    NAN, benvingut, com ho feies els altres anys? O no en feies. T’animo a fer la conserva, porta una mica de feina però paga la pena.

    Pepa cooks, si las cojo yo, bueno esta cesta si, la cesta que he puesto en el método hervido la cogió Pau.

    Nora, espero me cuentes.

    Joana, ja ho vas fer prou be, per la paella i congelades, lo que no es pot fer es congelar-les crues...

    Petons y besos

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  20. Quan jo era petita anava a buscar bolets, però em va sortir una al·lergia a les mans i els meus pares ja no em van deixar tornar al bosc. I ara de gran, no he anat mai a buscar-ne, però tampoc en sabria, perquè a part dels rovellons, els barcelonins poca cosa més en sabem! (bé, 3 o 4 més sí). Però em sento més segura si els compro.
    Un petó.

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  21. Qué buenas por favor!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Menudos cestos de setas has cogido ya, Dolors... ayyyyyyy, que me pongo verde de envidia!!!!!

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  22. Margarida, no creguis que jo hi vagi molt sovint, amb un parell de vegades en tinc prou, però al Pau li encanta .

    Laube, este año si, el pasado ni una triste seta, así que es como un premio de consolación.

    Petons y besos

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  23. Jajaja me he reido muchisimo leyendote...ahora no voy muy a menudo la verdad pero las veces que he ido ni una misera setita jajaja...aqui solo hay una variedad de setas y es una pena porque hay quien va a buscarlas con un rastrillo y arranca todas las semillas...y cuando dices que quedamos???? ;)

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  24. M1 Jose dit i fet, aquí también hay "insensatos" que utilizan rastrillos o incluso se quedan a dormir en el bosque.... ni te cuento, pero vamos que creo que si encontrarías alguna setita.... cuando vamos? pues nada a finales de agosto si quieres contactamos .... comprate una buena cesta!!!!! ja,ja,ja,..
    petons

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  25. Hola Dolorss, aquí ahora empezará la época de las setas, mi marido quiere ir este próximo Domingo a ver si ya encuentran, no hay en tanta cantidad como vosotros, pero si mi marido tiene suerte algunos tarritos podré hacer, por eso me irá estupenda esta receta. con tu permiso te la copio. un abrazo.

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  26. Bárbara, espero que encontreis, al menos las suficientes para hacer pasar el gusto y de paso si puedes hacer unos tarritos mejor.
    Personalmente me gusta más estemétodo, no el hervido, guarda mejor su sabor.
    Un beso

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  27. Dolorss, al pie de la letra he preparado un kg de esclatasans y medio kilo de setas variadas según tu receta durante la mañana, anda que no es lento todo este proceso ehhhh, luego tiene su valor.
    Me encanta esta receta porque no se gasta demasiado aceite para conservar y es medianamente rápida. Yo he puesto los botes boca abajo y mañana veremos lo que hay.
    Si esto funciona, que estoy segura porque la fuente es buena, jajajajjaja, voy a hacer espárragos y alcachofas de la misma manera. Luego cuando los necesitas, echas unos ajitos tiernos y plato rápido divino.
    Un abrazo fuerte.
    Ana

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  28. Ana, vaya veo que te has lanzado con las conservas, me alegro, ya verás como durante el resto del año lo agradeces.
    Hacer la conserva de setas es lento claro: elige las sanas y buenas, límpialas, trocéalas, y luego empieza la función ...
    Este método, además de poco aceite hace que la seta conserve su textura, sabor y aroma mejor que si se hace hervida.

    No te precipite sen guardar los tarros en la despensa, yo los dejó 3-4 días molestando en un rincón de la cocina pues a veces compruebas que no han hecho bien el vacío, si esto te ocurre, nada, vacía el tarro en un taper y lo pones en el congelador, a veces siempre hay alguno que se salta las “normas”.
    Tiene que funciona, no por la maestra sino por la experiencia, ja,ja,..
    Buena idea lo de hacer otras verduras hay que aprovechar los tiempos de abundancia.

    Besos para ti.

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  29. Jo, com que no en sé trobar de bolets, quan en veig un bé de Déu com aquests cistells em quedo meravellada!!
    PTNTS
    Dolça

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  30. Dolça, dons no se que és millor si anar a cercarlos o l'esmorzar que es fa al bosc ;-)

    Petons

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  31. En este tiempo recolectamos setas en nuestra finca, sobre todo de álamo y níscalos y nunca las he conservado, solo he congelado algunas piezas pueñitas y muy duras, a las otras no les va bien la congelaciòn, pero tal como lo explicas este año haré algunas en conserva.

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  32. Chary, a mi particularmente las setas congeladas , tal cual, no terminan de gustarme como quedan, si las congelo en alguna ocasión es previa cocción como en este método frito, en lugar de envasarlas las congelo con su jugo.
    ya me dirás que tal.
    Ah! y que suerte encontrar sertas en tu propia finca :-)

    Petons

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  33. hola Dolors, vinc arribant del bosc i hem omplert la cistella de rovellons, fredolics, pota de perdiu i llanega blanca. Buscant, buscant per la web com fer conserva de bolets he arribat fins aquí i la veritat es que el teu blog es molt interesant. M'he copìat la teva recepta de conserva i la farè a veure si m'ensurto. Moltes gràcies

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  34. Muy buenos consejos.
    La verdad es que he aprendido mucho.
    Seguire tu blog con asiduidad.

    CARMEN

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  35. Jose Banderas Romero1 de diciembre de 2012, 1:47

    Hola Dolors
    Hice una conserva de bolets por el metodo frito y lo meti en un bote de esos expresamente de conservas que tienen una goma y un cierre de alambre, pero a la hora de abrirlo ha hecho tan fuerte el vacio que no se puede abrir, le quito el cierre metalico, pero la goma esta totalmente pegada y no lo puedo abrir ni metiendole un destornillador, por otra parte tengo miedo de romperlo si le meto el destornillador ¿como lo puedo abrir?
    Jose Banderas

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  36. Jose Banderas, perdona la tardanza, espero que hayas podido abrir el tarro.
    En caso de no haberlo hecho, recuerdo que mi madre cuando no podía tiraba de la goma, ¿sabes que la goma roja tiene como una especie de saliente?, no es redonda completamente sino ¿que tiene como una pretuberancia? pues tiraba de ella, la estiraba y eso hacía que se formase un pequeño espacio por donde entraba el aire y se podía abrir la tapa.
    Espero haberte ayudado en caso de que aún no lo hayas abierto :-)

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  37. Raúl, si la conserva está bien hecha no huelen mal en absoluto.
    Saludos

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  38. Me gustaría conservar níscalos en polvo, para sazonar comidas.
    ¿Cómo se hace?
    Gracias

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    Respuestas
    1. Rita, los níscalos deberían de deshidratarse , yo no lo he hecho nunca con esta variedad.
      Si que suelo deshidratar ceps (boleutus edulis) camagrocs, rossinyols, carreretes o senderuelas.
      Es sencillo entonces triturarlos y como bien dices se pueden emplear para sazonar comidas .
      Te dejo el enlace de como lo hago con los ceps, que es la misma manera en que hago las otras variedades
      http://blogdecuina.blogspot.com/2010/09/ceps-o-boletus-edulis-deshidratados.html

      Espero haberte ayudado.
      Saludos cordiales

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Bienvenidos a mi cocina que es la vuestra.
Gracias por dejar un comentario, os lo agradezco muchísimo.
Cada vez quiero aprender más de vuestras cocinas y devolveros con gusto la visita, pero el tiempo que dispongo es muy poco, así que ...perdonad si, aunque os visite, no pueda dejaros comentario.

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