Empedrat o ensalada de alubias con atún

Un empedrat es como denominamos a la ensalada cuya base principal son las legumbres, concretamente las alubias.

Este es de esos platos tan recurrentes cuando hay buena temperatura y que podemos comer bien en apenas 20 minutos de trabajo.

Lo bueno es que le podemos añadir lo que queramos, lo que tengamos en casa o los restos que tenemos en ocasiones  en la nevera, y es que admite muchas cosas,.

Yo para hacerla más completa le añado atún en conserva.

Ingredientes para 3-4 personas:

400 gr. de alubias cocidas

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1 cebolla tierna

200 gr. de atún en aceite

Para la vinagreta:

3c/s de vinagre suave

1 c/c de mostaza suave

Sal, aceite de oliva virgen extra

En una fuente honda poner las alubias lavadas y escurridas, añadir los pimientos y la cebolla  cortados en dados pequeños. Mezclar.

Escurrir el aceite del atún y reservarlo.

Añadir a la fuente el atún desmigado.

En un frasco poner sal, la mostaza, el vinagre, el aceite escurrido del atún y añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, mezclar bien y aliñar la ensalada de alubias.

Dejar reposar en la nevera unas horas.

NOTA: Si las alubias son de frasco lavarlas bien.

** Podéis añadir tomate, huevo duro, calabacín cortado muy finito, pepino, … las posibilidades son muchas.

** Mejor si se deja reposar unas horas, incluso de un día para otro.
Celíacos: aseguraros bien deque todos los ingredientes sean sin gluten.