Lomo en abanico de colores con salsa de setas trufadas

¿No tenéis vosotros una receta estrella?

Cuando vienen a vuestra casa invitados, o incluso con vuestra familia, ¿no tenéis un plato que sabéis que triunfaréis seguro?

Este es uno de mis platos especiales.

Mi madre solía hacer un corte de  cordero relleno, llevaba a la carnicería lo que quería rellenar, o lo ponían  ellos y te daban el “rollo” ya preparado.

Cuando me casé,  hace  más de 25 años,  al irme a vivir a Balaguer  ya me era más incómodo desplazarme para ir a que me hicieran lo mismo así que empecé por cambiar el lomo por cordero, nos gusta más, luego intenté abrir el lomo haciendo una sola tira, rellenar y atar, entre la inexperiencia, una que quiere ir deprisa, .. total que a veces salía  lo que salía, rico si,  pero quizás no tan bien presentado como yo deseaba.

Un día vi en un libro de cocina un dibujo en que hacían cortes transversales al lomo (a lo ancho) intercalando  rodajas de manzana o piña, no recuerdo bien.

Esos cortes pensé que serían muy “incómodos” a la hora de trocear y servir el lomo.

Esa imagen no cayó en saco roto pues enseguida le saqué provecho: cambié los cortes, ahora longitudinales y el relleno de productos habituales en mi tierra y jugositos para compensar.

A partir de ahí, ese lomo con colores intercalados, que una vez cortado parece un abanico, es un plato que forma parte de mi recetario particular y que suelo hacer cuando quiero “quedar bien”.  

Además es sin gluten.

Uno puede pensar que es una receta normal, (estoy segura que no inventé nada) pero en aquellos tiempos llamaba la atención por tener una presentación  diferente, no por los sabores,  que si eran y son conocidos.

La elaboración de este  lomo relleno, no es complicada, así que manos a la obra... pero ojo al dato a la hora de atar el lomo  relleno para que éste no se salga de su lugar.

Ingredientes para 8 personas:

1.250 gr. de lomo en una pieza con 5 cortes longitudinales sin llegar a la base.

50cc. de coñac + 1 chorro

100 cc. de vino negro

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes carnosos

2-3 cebollas

20 ciruelas pasas

setas variadas

trufa negra (tuber melanosporum)

sal, pimienta negra, orégano, laurel

aceite de oliva virgen extra

Primero pondremos a macerar la carne con el coñac, el vino, sal , laurel y  pimienta durante un par de horas mínimo en la nevera .

Coger las ciruelas pasas y las dejamos con un chorro de coñac y un poco de agua para que se hidraten. Una vez hidratadas las partimos por la mitad.

Asamos los pimientos y las cebollas según os indiqué en esta receta aquí,  una vez pelados los cortamos a tiras pequeñas y reservamos el jugo que han soltado.

Cogemos el lomo, lo secamos y ponemos un ingrediente en cada abertura: pimiento rojo, ciruelas, cebolla,  ciruelas, pimiento verde. Salpimentamos.  Apretamos bien para que no se salga el relleno y lo atamos bien. (Ver en nota).

En una sartén con un poco de aceite muy caliente doramos el lomo por todos los lados. Reservamos ese aceite en la misma sartén.

En una bandeja de horno poner el jugo de la maceración, el de los pimientos y cebollas asados, el de la hidratación de las ciruelas pasas, el lomo dorado, sal , pimienta y un buen chorro de aceite, lo introducimos al horno precalentado a 150º durante unos 15 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar la carne.

Mientras, en la sartén que tenemos reservada con aceite, ponemos las setas y las sofreímos bien, salpimentamos y  cuando estén cocidas rallar un poco de trufa negra por encima. Reservar.

Sacamos  los hilos que atan la carne  y cortamos esta en rodajas, con cuidado y acompañar con las setas trufadas.

NOTA: Yo suelo ponerlo a macerar por la mañana y lo cocino por la tarde.

** Cuando tengáis el lomo en el horno procurad que no se cocine demasiado, resulta un poco seco, para ello se pincha la carne con una brocheta de madera, si sale el jugo rosado le falta un poco, si sale transparente está al punto, si no sale jugo ¡os pasáteis de cocción!

** Las setas pueden ser naturales, congeladas, en conserva.... lo que tengáis y os apetezca.

** El jugo de la bandeja , después de asar la carne, lo reducimos al fuego  si es que es necesario.

** Momentos antes de servir se calienta la carne con las setas.

 ** Si atamos el lomo con hilo de cocina se tiene que ir rápido y ser habilidoso para que el relleno no se salga, es un poco “molesto” de hacer.

** Si atamos el lomo con malla aunque parezca lo contrario es fácil de hacer solo os pido que miréis las  fotografías que he puesto.

Se trata de poner la malla en un recipiente circular por la parte de fuera (claro) luego el lomo lo introducimos dentro del recipiente (o tubo) y desplazamos la malla hasta cubrir el lomo.

Celiacos: aseguraros de que todos los ingredientes sean sin gluten.