Blog de cuina de la dolorss: Lomo en abanico de colores con salsa de setas trufadas

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viernes, 25 de noviembre de 2011

Lomo en abanico de colores con salsa de setas trufadas


¿No tenéis vosotros una receta estrella?
Cuando vienen a vuestra casa invitados, o incluso con vuestra familia, ¿no tenéis un plato que sabéis que triunfaréis seguro?
Este es uno de mis platos especiales.

Mi madre solía hacer un corte de  cordero relleno, llevaba a la carnicería lo que quería rellenar, o lo ponían  ellos y te daban el “rollo” ya preparado.
Cuando me casé,  hace  más de 25 años,  al irme a vivir a Balaguer  ya me era más incómodo desplazarme para ir a que me hicieran lo mismo así que empecé por cambiar el lomo por cordero, nos gusta más, luego intenté abrir el lomo haciendo una sola tira, rellenar y atar, entre la inexperiencia, una que quiere ir deprisa, .. total que a veces salía  lo que salía, rico si,  pero quizás no tan bien presentado como yo deseaba.

Un día vi en un libro de cocina un dibujo en que hacían cortes transversales al lomo (a lo ancho) intercalando  rodajas de manzana o piña, no recuerdo bien.
Esos cortes pensé que serían muy “incómodos” a la hora de trocear y servir el lomo.

Esa imagen no cayó en saco roto pues enseguida le saqué provecho: cambié los cortes, ahora longitudinales y el relleno de productos habituales en mi tierra y jugositos para compensar.

A partir de ahí, ese lomo con colores intercalados, que una vez cortado parece un abanico, es un plato que forma parte de mi recetario particular y que suelo hacer cuando quiero “quedar bien”.  
Además es sin gluten.

Uno puede pensar que es una receta normal, (estoy segura que no inventé nada) pero en aquellos tiempos llamaba la atención por tener una presentación  diferente, no por los sabores,  que si eran y son conocidos.

La elaboración de este  lomo relleno, no es complicada, así que manos a la obra... pero ojo al dato a la hora de atar el lomo  relleno para que éste no se salga de su lugar.


Ingredientes para 8 personas:
1.250 gr. de lomo en una pieza con 5 cortes longitudinales sin llegar a la base.
50cc. de coñac + 1 chorro
100 cc. de vino negro
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes carnosos
2-3 cebollas
20 ciruelas pasas
setas variadas
trufa negra (tuber melanosporum)
sal, pimienta negra, orégano, laurel
aceite de oliva virgen extra

Primero pondremos a macerar la carne con el coñac, el vino, sal , laurel y  pimienta durante un par de horas mínimo en la nevera .

Coger las ciruelas pasas y las dejamos con un chorro de coñac y un poco de agua para que se hidraten. Una vez hidratadas las partimos por la mitad.

Asamos los pimientos y las cebollas según os indiqué en esta receta aquí,  una vez pelados los cortamos a tiras pequeñas y reservamos el jugo que han soltado.

Cogemos el lomo, lo secamos y ponemos un ingrediente en cada abertura: pimiento rojo, ciruelas, cebolla,  ciruelas, pimiento verde. Salpimentamos.  Apretamos bien para que no se salga el relleno y lo atamos bien. (Ver en nota).

En una sartén con un poco de aceite muy caliente doramos el lomo por todos los lados. Reservamos ese aceite en la misma sartén.

En una bandeja de horno poner el jugo de la maceración, el de los pimientos y cebollas asados, el de la hidratación de las ciruelas pasas, el lomo dorado, sal , pimienta y un buen chorro de aceite, lo introducimos al horno precalentado a 150º durante unos 15 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar la carne.

Mientras, en la sartén que tenemos reservada con aceite, ponemos las setas y las sofreímos bien, salpimentamos y  cuando estén cocidas rallar un poco de trufa negra por encima. Reservar.

Sacamos  los hilos que atan la carne  y cortamos esta en rodajas, con cuidado y acompañar con las setas trufadas.

NOTA: Yo suelo ponerlo a macerar por la mañana y lo cocino por la tarde.
** Cuando tengáis el lomo en el horno procurad que no se cocine demasiado, resulta un poco seco, para ello se pincha la carne con una brocheta de madera, si sale el jugo rosado le falta un poco, si sale transparente está al punto, si no sale jugo ¡os pasáteis de cocción!
** Las setas pueden ser naturales, congeladas, en conserva.... lo que tengáis y os apetezca.
** El jugo de la bandeja , después de asar la carne, lo reducimos al fuego  si es que es necesario.
** Momentos antes de servir se calienta la carne con las setas.

 ** Si atamos el lomo con hilo de cocina se tiene que ir rápido y ser habilidoso para que el relleno no se salga, es un poco “molesto” de hacer.

** Si atamos el lomo con malla aunque parezca lo contrario es fácil de hacer solo os pido que miréis las  fotografías que he puesto.
Se trata de poner la malla en un recipiente circular por la parte de fuera (claro) luego el lomo lo introducimos dentro del recipiente (o tubo) y desplazamos la malla hasta cubrir el lomo.

Celiacos: aseguraros de que todos los ingredientes sean sin gluten. 

 

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65 comentarios :

  1. Te ha quedado genial , que pinta mas buena y que receta tan bien elaborada.Yo hago uno parececido y siempre tiene mucho exito, BESITOS

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  2. Te deseo lo mejor en el concurso porque la receta que llevas me parece sobresaliente Dolors. Tiene colorido, es muy apetecible y además lleva las tablas de haberla hecho muchísimo.

    No dudes que un día la haremos.

    Además el enrollado es genial y el punto que le has dado se me antoja exacto, sonrosadito y jugoso por la maceración previa ¡me encanta!... así que 15 minutos a 150º, tomamos nota.

    Un saludo.

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  3. Muchísima suerte en el concurso que seguro que te lo llevas con esta receta tan estupenda. besitos y buen finde

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  4. me encanta esta receta,vi algo muy parecido tambien en otro blog y me quede con el cante,lo tengo pendiente de hacer y es que tambien da muchos juego porque admite tantos rellenos verdad? lo que no se yo es ya a la hora de atarlo...veremos a ver que con eso no tengo practica.
    bueno,lo dicho,que delicioso y suerte!
    saludos.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  5. Dolors, que bien te ha quedado ese lomo, seguro que esta riquisimo, y se ve muy jugoso, pero es que además es muy muy bonito de presentación.
    bsts. maite

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  6. yo tengo la maya,pero es recipiente no,asi me ha parecido a mi dificil usarla...me cachisss...q facil es as

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  7. Mil gracias pro esta receta. Desde luego tiene un corte superbonito y estoy segura de que queda una carne de lo más jugosa y rica.

    Besos,

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  8. Dolors!! aquest rodó ha d´estar deliciós!!! mai he fet algo semblant i em sembla ideal per al concurs que participes, ho has fet de maravella. hauría de comprar lo de la xarxa per farcir, aquesta recepta amb fil de cuina no aniría be!!! petonets i sort!!!

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  9. Un plat i presentació excel·lents! Deu quedar un llom la mr de gustós!!
    bon cap de setmana!

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  10. Dolorss normal que sea uno de tus platos estrella desde luego así relleno tiene que dar un gustazo alucinante
    mucha suerte
    buen finde
    loli

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  11. Te ha quedado un plato super vistoso y muy rico.
    Muxus

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  12. Te una pinta deliciosa, felicitats!! Una pregunteta... on puc comprar la malla? Moltes gràcies.

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  13. Dolors, quin plat més vistós. T'ha quedat preciós i m'han encantat els consells que dones. Especialment el truc per posar-ho dins al malla.
    Jo de moment només m'atreveixo a coses complicades amb les pastissos, amb el salat vaig a receptes fàcils, però sempre va bé tenr una com aquesta per ocasions especials com tu dius!!

    Molts petonets!!

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  14. te ha quedado el corte en su punto, como se nota que lo tienes por la mano...

    petonets i sort al concurs!!!

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  15. Oh! Com m'agrada aquesta recepta!!! Els plats amb colors són un deliri... i aquest és de festa!!! Petons

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  16. Qué bonita receta, y qué ganas de apuntarse a una de tus recepciones.

    Un beso grande Dolorss y mucha suerte con el concurso de Fernando.

    Me ha encantado

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  17. Con esa receta Dolors, las estrellas Michelin te van a llover de 3 en 3. Que maravilla de relleno, de realización y de salsita setera de acompañamiento. Suerte con el concurso.

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  18. ¡¡Me la apunto!!, solo con ver el colorido que tiene, dan ganas de comérselo, y tiene que estar de rechupete.
    Besos.

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  19. OOoohhh..... aquesta recepta és màxima!!!! jo també voldria participar en aquest concurs però veient el que has fet tu, em sembla que ja puc plegar, cachissss.... jajaja ...

    Boníssima recepta, Dolors.

    Una abraçada.

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  20. Maravilloso. Viendo ese genial corte entiendo perfectamente que sea uno de tus platos estrella. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  21. Uaaauuu!!! te ha quedado espectacular. Me encanta. Besetss!!!

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  22. Su receta ha quedado registrada para el 2º Concurso internacional de gastronomía.
    Ya sabe, si así es su deseo, que puede participar con otra receta salada y dos dulces.
    Gracias por su participación y suerte con el jurado.
    Saludos

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  23. que bien te ha quedado, tiene que estar mas que bueno, suerte en el concurso, besos

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  24. brutal leccion de como hacerlo,esto esta tremendo de bueno
    suerte en el concurso
    bon cap de setmana
    peto

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  25. Hola Dolorss!! Aquest plat té una pinta... fabulosa, no m'he atrevit mai amb una peça gran però de la manera que ho expliques i ho ensenyes crec que algun dia ho intentaré!! Una abraçada.

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  26. Tiene que esta buenisimo, nosotros en Tarragona, hacemos algo similar, lo llamamos palpitón, y los cortes los hacemos al biés.

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  27. Desde luego la presentación es exquisita, no se si me atrevere hacerla para las fiestas de navidad, alguna noche, ya veremos, te ha quedado fantastica, y el concurso lo tendra dificil ya que tu receta es de 10, sin dudarlo, un abrazo, angelamh.

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  28. Una presentación de sobresaliente, y la receta seguro qeu tiene un sabor rico, rico...
    Mucha suerte en el concurso.
    Un besito y feliz sábado.

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  29. Tiene un corte de lo más vistoso. Yo suelo rellenar los cortes con jamón y queso, pero tu relleno se ve delicioso; la próxima vez lo probaré.

    ¡Hasta pronto!

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  30. Magnífico Dolorss, tan rosadito, tan jugoso y colorido.Una receta de 10; te deseo suerte aunque no creo que la necesites.
    Besos.

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  31. Es una receta de premio, me ha parecido una delicia de mirar y de comer.

    Petons

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  32. Una recepta meravellosa i un bon pas a pas. Bona sort.

    Un petonet

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  33. Te ha quedado muy, pero que muy bonito.
    Suerte en el concurso.
    Petons.

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  34. Qué bonita te ha quedado, los colores preciosos, me encanta!

    Besitos

    Lou

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  35. Estupendo plato, Dolorss!!!
    Qué rico!!
    Petonets,
    IDania

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  36. Hola guapa! acabo de descubrir tu blog y estoy maravillada! la receta me la llevo sin duda, pero la explicación que has dado TAN detallada y el tener en cuenta a las personas celíacas me parece estupendo. Nada chica, me quedo por aquí para no perderte la pista.

    Un beso

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  37. Que receta más vistosa y rica. Te ha quedado genial y la presentación es fabulosa. Me la guardo para hacerla!
    Un besito

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  38. Quins colors que té aquesta recepta, fa venir gana al moment!

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  39. Dolorss, qué maravilla. Mi madre lo hace muy parecido, tanto con lomo, como con lo que nosotros llamamos pata de cerdo (el jamón, vamos...). La verdad es que es un plato vistoso y muy apetitoso.
    Suerte en el concurso!!!!!
    Un besoteeeeeeeeeee

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  40. Siempre consigues sorprenderme muy positivamente... Adoro tus recetas! Besets

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  41. ¡Buf!, esto tiene que estar no bueno, DELICIOSO, además un corte precioso que te garantiza que te garantiza una gran presentación. Muchísima suerte!!!, y me apunto la receta.

    Un abrazo!!

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  42. De ganadora de concurso. Fantástica Dolorss. Mucha suerte, mi niña. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  43. Només llegir el títol de l'entrada ja m'ha fet venir salivera i veient-ne la foto no m'estranya gens que sigui un dels teus plats estrella!

    Petonets!
    Anna

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  44. Que maravilla de relleno y de presentación!!!. Me encanta. Besos

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  45. Dolorss, que tengas mucha suerte en el concurso. La receta a mi desde luego me parece riquísima y la presentación desde luego la encuentro de 10.
    Un beso
    rosa

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  46. Espectacular, me ha encantado el resultado y el proceso, te felicito.

    Mucha suerte en el concurso, pero llevas muchos boletos, creo que no la necesitas.

    un besazo, guapa

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  47. Carai Dolors!!!! que bé que has encertat el punt del llom, així tant rosadet, a mi hem costa. Genial amb aquests colors, textures i sabors.. Una recepta de deu molt lluida pel concurs.. Sort!!!! Petons.

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  48. Es una pasada de receta guau! Y tienes razón el corte es un espectáculo :)
    Mucha suerte muaaaaa

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  49. Una receta impecable y con una estupenda presentación. Si yo fuera jurado te premiaba, seguro¡¡

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  50. Me alegro os guste, ahora la tenéis que hacer.

    Muchas gracias por dejar un comentario, se agradece inmensamente.

    Petons

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  51. ...bueno bruutaaallll!!!!
    ...vaya pinta tiene!!
    ...ésto hay que hacerlo jejejejeeje

    ..acabo de comenzar un blog de cocina, espero que te guste!
    ...saludos

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  52. Esta recepta l'hem d'adoptar a casa! Jo vinc un diumenge a casa teva i me la prepares jajaja. Què bo que ha d'estar!

    A casa ma mare som molt pesats i cada temporada tenim una recepta estrella. Primer es cansa ma mare de fer-la que natros de menjar-la :)


    Las recetas de Glutoniana

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  53. Popelin, glutoniana, me alegro os guste, además es de aquellas recetas que las puedes hacer cualquier época del año.

    Petons

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  54. Yo ya me he decidido, a mi madre y a mí nos ha encantado tu receta, así que la vamos a hacer en Nochebuena :) le cambiaremos los rellenos porque cada uno tiene su gusto en la familia...

    ¡Muchas gracias y menuda idea más buenísima!

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  55. Ana, me alegro os decidáis por esta receta en la mesa queda espectacular y con un sabor delicioso.

    petons

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  56. Dolors esta receta no la había visto, me encanta, hace dos Navidades te pedí ayuda con una carne al horno que no sabía como hacerla tus consejos fueron geniales....
    Este lomo es un lujo.....me encanta lo apunto para la próxima comida familiar.
    Gracias

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    Respuestas
    1. Juna, como me alegro pues de que la hayas encontrado, es aparte de rica, con una gran presencia a la hora de ponerla en la mesa.
      Ya me dirás!

      Petons

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  57. Este será el plato fuerte de la cena de Navidad de mi casa (además de varios aperitivos que ya he copiado entre ellos la tosta de foie con la compota de manzana) ... y es que además de vistoso y espectacular, por los ingredientes que lleva tiene que estar riquísimo !

    Muchísimas gracias por el paso a paso. Y lo que preciso saber es si el tubo debe ser abierto por los dos lados o no es necesario ...

    Gracias Dolorss, y perdona tanta duda ..

    Besos,

    María (Tenerife)

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    Respuestas
    1. No tengo que perdonar nada, si uno no sabe tiene que preguntar,no?
      LO del tubo supongo que te refieres para poner la malla, yo lo he hecho con un tubo, con un vaso grande, ... lo principal es que si te lo tienes que hacer sola puedas tener la malla ya colocada en un sitio para que puedas poner la carne dentro de ella ya que al estar rellena con las verduras necesitas las dos manos para sostener la carne con su relleno.

      Cualquier duda ya sabes.. aprovecha :-)

      Besos

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    2. Gracias Dolors,
      Otra duda .. jeje ..
      ¿ Loncheas el lomo una vez frio y luego lo calientas junto con la salsa en el momento de servir ? .. o por el contrario lo cortas recién hecho para servir de inmediato .. ¿?
      Es que me gustaría hacerlo con anticipación para comerlo después de los aperitivos pero tampoco quiero tenerme que levantar de la mesa para el tema del loncheado si puedo hacerlo antes ... y así en el momento de recoger los platos de la crema de marisco voy sirviendo la carne ... Gracias !
      María

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    3. María puedes hacerlo con antelación, la víspera a mediodía si quieres.
      Lo dejás enfríar y frío lo loncheas. Lo guardas.
      Poco antes de comer lo calientas en el horno o microondas.
      Buenas fiestas!!!

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  58. Perfecto Dolorss, muchísimas gracias.
    Felices Fiestas, Bon Nadal
    María

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Bienvenidos a mi cocina que es la vuestra.
Gracias por dejar un comentario, os lo agradezco muchísimo.
Cada vez quiero aprender más de vuestras cocinas y devolveros con gusto la visita, pero el tiempo que dispongo es muy poco, así que ...perdonad si, aunque os visite, no pueda dejaros comentario.

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