Merluza a la vasca

Conocida también como merluza en salsa verde, ¿sabíais que en el año 1723 se tiene la primera referencia de  este plato  al que se le atribuye su  autoría a doña Plácida de Larrea?

Eso si que es un plato con historia y que además de ser bueno es fácil de hacer. 

Hay la versión de la salsa con harina, que es esta que os comento y otra en la que no se utiliza , la salsa se liga con la misma  gelatina del pescado siguiendo el mismo procedimiento que se emplea cuando cocinamos  al pil-pil, es decir, meneando la cazuela  con movimientos circulares...

A lo que vamos, esta merluza es un plato de los que siempre quedan bien, no es un plato pesado, bien al contrario, ideal para esos días en que no hay mucho apetito o bien salimos , como ahora, de unas fiestas en que se ha abusado un poco de las comidas, además con ingredientes de calidad nunca nos va a fallar.

 Ingredientes para 4 – 5  personas:

Una merluza de 1,250 – 1,500 Kg. en rodajas

3 ajos

un manojo de perejil

almejas

1 c/s colmada de harina

2-3 huevos duros

un vasito de vino blanco

 ¾ l.- 1l. de caldo de pescado

espárragos blancos en conserva y su jugo

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

Poner las almejas con agua y sal al menos media hora para que pierdan la posible arena que pudieran tener. Lavar bien  y escurrirlas.

Mientras picar el ajo y el perejil por separado. Reservar.

En una cazuela con un poco de  aceite caliente poner las almejas hasta que se abran. Retirarlas y reservar.

En este aceite añadir el ajo picado, dejar un minuto y añadir las 2/3 partes del perejil picado, apartar del fuego, añadir la harina y rehogarla bien.

De nuevo al fuego, vertemos el jugo de los espárragos, el vino blanco y el caldo de pescado, cuando arranque a hervir salpimentamos, ponemos las rodajas de merluza y a fuego lento lo dejamos un par de minutos, damos la vuelta a la merluza, añadimos los espárragos , el huevo duro cortado en cuartos, las almejas reservadas y el resto del perejil picado.

Rectificamos de sal si es necesario.

Apagamos  el fuego y lo dejamos reposar un par de minutos.

NOTA: También pueden ser rodajas solas , necesitaríamos unas 8-10

** De almejas no se la cantidad en peso, pero unas cuantas para cada comensal.

** Las almejas solo hasta que se abran, si se dejan cocer demasiado quedan correosas. 

** Ir con cuidado de que no se queme el ajo, amargaría el guiso.

** c/s = cucharada sopera

** La harina debe de rehogarse sino el guiso sabría a harina cruda.

** De espárragos un par o tres por persona, según tamaño.

** De caldo de pescado poner el necesario para que cubra bien la merluza, si queda seco es mejor añadir.

**El caldo de pescado se puede hacer con la cabeza de la merluza, una zanahoria, la parte verde del puerro, una hoja de laurel y un poco de sal, dejarlo hervir uno 15-20 minutos, colarlo. Si os sobra se congela para otra ocasión.