Roscón de Reyes o Tortell de Reis relleno de nata con naranja confitada, el mejor

 La mejor receta de Roscón o Tortell de Reyes que he probado.
 
Me gusta ir probando recetas de Roscón de Reyes, de hecho tengo unos cuantos de publicados: con masa de uno o varios levados,  con hojaldre, con frutas,.. (aquí) 
 
Esta vez el Roscón está  preparado con una masa previa, una masa fermentada.
Si que precisas planificarlo con tiempo, pues esa masa previa necesita que fermente, pero vale la pena, es de lejos el Roscón que más me ha gustado.
También es cierto que se suele decir que el último que se come es el mejor, pero… por si queréis saborear un buen Roscón de Reyes os dejo como hacerlo.
 
Que si, que parece largo y complicado pero no lo es, os aconsejo tener los ingredientes preparados (vamos, lo que se llama una mise en place) y veréis que en un momento tenéis la masa hecha.
 
Decorado con naranjas confitadas (aquí ) y relleno de  nata con naranja confitada, es ideal para sacarlo a la mesa el día de Reyes .
 

Ingredientes para 8 personas:
Para la masa fermentada:
80 gr. de harina de fuerza
45 cc. de agua
15 gr. de levadura
Para el roscón:
140 gr. de masa fermentada
220 gr. de harina de fuerza
65 gr. de azúcar
80 gr. de huevo
15 gr. de agua de azahar
15 gr. de ron
3 gr. de sal
80 gr. de mantequilla
10 cc. de agua fría
1 c/s rasa de ralladura de piel de limón y naranja
Para decorar:
4-6 Rodajas de naranja confitada (aquí)
4-6 c/s de almendra troceada
4-6 c/s de azúcar bolado
 1 huevo
Un chorrito de leche
Para el relleno:
500 cc. de nata para montar
1 c/s de azúcar glas
2 rodajas de naranja confitada
 
Preparar la masa fermentada:
Desleír la levadura fresca en el agua tibia (a 24 º), añadir la harina, mezclar y dejar reposar tapado con film, en un lugar cálido,  hasta que triplique su volumen.
 
Para el roscón:
Mejor con un robot (pero si se hace a mano emplear un recipiente), mezclar la masa fermentada, la harina de fuerza, el azúcar, el huevo, el agua de azahar, el ron , la sal y el agua fría. Ha de quedar una masa homogénea.
 
Incorporar la mantequilla cortada a dados en 3 veces, ir amasando hasta integrarla, ha de quedar una masa elástica, quizás un poquito pegajosa.
Añadir la ralladura de los cítricos,  amasar de nuevo hasta que esté todo integrado.
Colocar la masa dentro de un recipiente untado con aceite, taparla  con film.
Lo ideal es que la temperatura de la masa se mantenga a unos 23-24 º durante 1 hora.
 
Desgasificar la masa (apretarla un poco para que se deshinche), bolear y dejar de nuevo en reposo, tapada unos 30 minutos.
 
Introducir los dedos de ambas manos en el centro de la masa, ir haciendo un agujero con ellos, pero sin forzar, hasta tener la forma del roscón. 
Colocar en la bandeja del horno, encima de un silplat o papel de hornear, tapar y reposar 2 horas.
 
Pintar la masa con huevo diluido con un poco de leche, adornar con naranja, almendras y azúcar bolado.
Cocer en horno precalentado a 200 º, encendido arriba y abajo y la bandeja puesta en el segundo nivel empezando por abajo, durante 15 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar, mejor encima de una rejilla.
 
Para el relleno:
Picar menuda la naranja confitada. Reservar.
En un recipiente frío montar la nata, poco antes de que esté montada añadir el azúcar glas, terminar de montar, añadir la naranja reservada y con movimientos envolventes se integra.
Colocar esta nata dentro de una manga pastelera con boquilla rizada. Reservar en la nevera hasta el momento de emplear.
 
Montaje del Roscón:
Partir el roscón por la mitad en horizontal, sobre la parte de abajo de esa mitad si queréis poner una  haba o la figurita de un rey, rellenar con la nata reservada en la nevera, poner la parte superior del roscón.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
 
NOTA: El tiempo de reposo de la masa fermentada hasta triplicar el volumen varia, puede estar incluso unas 12 horas. Si se deja un poco más tiempo  porque no nos cuadra el horario para seguir con el roscón, no pasa nada.
** Recomiendo preparar esa masa por la noche, que repose en un lugar cálido  y tapado.
** La masa fermentada obtenida son eso,  140 gr.
** Para obtener con exactitud los 80 gr. de huevo, tener en cuenta que cada huevo M. pesa unos 63 gramos y el L unos 73,  aconsejo batir dos huevos y pesar hasta obtener esa cantidad, lo que sobre de huevo se guarda para emplearlo en pintar el roscón antes de hornearlo.
** La masa del roscón queda quizás un pelín pegajosa, pero no añadir harina a la masa, y si acaso os ponéis unas gotas de aceite en las manos.
** Tiempo de reposo de la masa del roscón como veis son de 1 h, después 30 minutos  y luego unas 2 horas.
** Si el último reposo de 2 horas (ya con la forma del roscón, veis que no os da tiempo, se os ha hecho tarde o simplemente lo queréis hornear al día siguiente, antes de dar la forma, ponerlo en el recipiente tapado con film y lo dejáis en la nevera.
** Al día siguiente, sacar la masa, se deja atemperar una hora a temperatura ambiente , se le da forma al roscón y ahora ya tapar y reposar 2 horas. Seguir con el horneado. 
** El azúcar bolado se comercializa así, pero se puede emplear azúcar común y humedécelo con unas gotas de agua, presionar bien y colocar montoncitos encima del roscón.
** La nata cuidado no os paséis de montaje, se sabe que está en su punto cuando se da la vuelta al recipiente y no cae, o bien, si la nata ya forma picos.
Si os pasáis al montarla no lo tiréis, simplemente habéis hecho mantequilla, deliciosa por cierto.
** C/s = cuchara sopera