Albondigas de espinacas y parmesano con salsa de verduras

Siempre pensamos en carne cuando hablamos de albóndigas, pues deciros que  las de pescado están muy buenas también, tenéis las de bonito (aquí)  y las de bacalao (aquí) 
 
Las de verduras no tienen nada que envidiar, como las de brócoli (aquí)  y estas que os traigo hoy  de espinacas y parmesano con una salsa de verduras, que siempre tengo que hacer de más.
Os las explico

Ingredientes para 4-6 personas:
250 gr de espinacas
100 gr. de queso parmesano
2 huevos
50 cc.de leche
2 c/s de harina
50 gr. de mantequilla
Nuez moscada
Sal, pimienta negra
Para la salsa:
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 puerro
200 gr. de zanahoria
3 c/s de tomate frito
500 cc. de caldo de verduras
Pimentón
Aceite de oliva virgen extra
 
Hacer las albóndigas:
Lavar secar y trocear las espinacas.
Ponerlas en un recipiente junto con el parmesano, la leche, los huevos, la mantequilla derretida, harina, nuez moscada, sal , pimenta y mezclar hasta tener una masa uniforme
 
Hacer bolas con esta masa, con las manos enharinadas. Reservar.
 
Hacer la salsa:
Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo.
Lavar bien el puerro y cortarlo a rodajas.
Pelar las zanahorias, lavarlas y cortar en dados pequeños.
 
En una cazuela calentar un poco de aceite, añadir la cebolla y el ajo, pochar unos 5-7 minutos.
Incorporar el puerro y la zanahoria, un poco de pimentón, rehogar y verter el tomate frito  y el caldo.
Llevar a ebullición unos 10-15 minutos añadiendo las albóndigas reservadas.
Cocinar todo el conjunto unos 10 minutos más a fuego suave.
 
NOTA: Cuando se hagan las albóndigas, si la masa lo demanda, se puede añadir un poco más de leche y/o harina.
** Se puede empezar haciendo la salsa y mientras esta se cocina hacer las albóndigas.
** Se pueden hacer las albóndigas y congelarlas, y otro día hacer la salsa añadiendo las albóndigas previamente descongeladas.
** c/s= cuchara sopera