Aprendiendo más sobre foie, magret ... André Bonnaure, Mas Parés

Este verano se nos presentó la ocasión de ir a un curso de foie en Bellver de Cerdaña (Lleida) he de decir que hacía tiempo tenía ganas de aprender un poco más sobre el tema, ya que nunca se sabe suficiente y en mi caso no es un producto que toque demasiado a menudo, así que teniendo esa oportunidad no la dejamos escapar.

El curso, de un grupo reducido, tenía una duración de dos días y a pesar de los más de 100 km. que  lo separaban de casa, decidimos ir... suerte que fuimos!!!

El curso estaba impartido por André Bonnaure, considerado tanto en Francia como en España uno de los especialistas más reconocido del mundo del “gras”.

Ha realizado centenares de demostraciones en Francia y en España

Autor de diversos libros sobre la materia : La cuisine rustique du Languedoc, El llibre de l’anec, Foie gras,  siendo este último recomendado por la mayoría de criticos gastronómicos y en las secciones de libros de gastronomía de los más importantes periódicos y revistas, tanto de gran público como de profesionales. 

Os dejo un enlace aquí  en el que Koldo Royo le hace una pequeña entrevista.

Lo que en un principio se me antojaba como un taller  de cocina se convirtió en una clase magistral en lo que al mundo del pato se refiere:  tratamiento del foie, como cocinarlo, como hacer micuit, otras elaboraciones del hígado, como tratar el magret, salsas para acompañarlos, recetas elaboradas con otras partes del pato, ..y por supuesto la mejor parte, las degustaciones, en fin, como os digo:  magnífico. 

Una de las cosas que expuso André es la procedencia de los patos, más en concreto del foie, nos comentó que  en casi la mayoría de las ocasiones, su origen es de países del este y que nos fijemos bien en el etiquetado (aunque en ocasiones no pone el país de origen sino el del país que se lo encarga) y que sobretodo el precio a veces no es el adecuado a la calidad que se nos ofrece.

Pero lo mejor fue la pregunta que se nos formuló ¿Para que comprar fuera si tenemos una gran calidad en España?

Al inicio del taller  André nos presentó a  Jaume quien estuvo poco tiempo, ya que solo lo había ido a saludar, pero me encantó hacer una foto de los dos grandes maestros del foie, uno como experto cocinero  y otro Jaume Juher como  director del departamento de I+D+I de Mas Parés.

Tengo la suerte de tener el libro “EL llibre de l’ànec” de André Bonnaure dedicado por el  autor y por Jaume  Juher . Bueno en realidad tengo dos libros :-).

En  Girona hay una de las mejores empresas de ese sector, se trata de Mas Parés (aquí), os dejo el enlace y me gustaría que la visitaseis y conocierais un poco más sobre ellos.

Realiza todo el ciclo, con unas magníficas instalaciones, desde la cría de los patos de la variedad  mulard (pato mudo) hasta su elaboración con una amplia y variadísima gama y su venta tanto en el mercado como a través de su web. Es fascinante. 

Además Mas Parés destaca por su actividad formativa en escuelas de avicultura, escuelas de hostelería y sociedades gastronómicas; promoción de jornadas gastronómicas del pato en importantes restaurantes del país, recuperación y creación de recetarios de cocina y también tiene una activa participación en ferias de todas Europa.

Yo prefiero calidad, saber la procedencia y consumir productos de aquí  a un precio adecuado, a no saber el origen  de lo que consumo y a un precio que no se si es el que le corresponde.

 Para mi,  es importantísimo saber lo que comemos en casa.

Espero poneros alguna receta de foie, micuit o  de magret antes de las fiestas de Navidad, aunque todo el año es bienvenido un plato elaborado con estos productos.