Espárragos con huevos de codorniz y pimiento

Muchos somos los que tenemos conservas en la despensa, entre ellas de espárragos en lata o en frasco de cristal, a mi particularmente me gustan esos últimos, así no tengo sorpresas.

Con esos espárragos y un par de ingredientes más podemos llevar a la mesa un plato sencillo y atractivo.

Siiii, ya se, que con mahonesa, jamón y un poco de ensalada también quedan bien, pero vamos, hay que variar un poco y sobre todo después de las comilonas de estos últimos días ¿no os parece?

Ingredientes para dos personas:

8-10 espárragos blancos gruesos

1 tomate

1 trozo de cebolla morada

½ pimiento rojo

4 huevos de corniz

Cebollino

Sal, pimienta negra

Vinagre de jerez

Aceite de oliva virgen extra

Escurrir los espárragos de su jugo.

Hervir los huevos de codorniz en agua durante un par de minutos,  refrescar y pelar.

Cortar en daditos la cebolla morada y el pimiento rojo.

Pelar el tomate, despepitarlo y cortar en dados también.

En un recipiente poner sal, 1  chorrito de vinagre, unas 6 cucharadas soperas de aceite y mezclar bien hasta emulsionar.

En el plato de servir colocar los espárragos, acompañar con los dados de cebolla, pimiento, tomate, los huevos partidos por la mitad, tallos de cebollino picado y pimienta recién molida.

Regar con la vinagreta.

NOTA: Las cantidades son orientativas, depende del tamaño y de lo que nos guste.

** Los huevos de codorniz se suelen cocer unos 3 minutos, pero si os gustan más humedos, se dejan un par de minutos para que la yema no termine de cuajarse.

Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.