Vieiras con parmentier de manzana y papada

Hace tiempo me dijeron que la combinación de mar y montaña (aparte del pollo con gambas), la habían descubierto en mis recetas, que había muchas en las cuales se reunían estos dos mundos.
Y supongo que es debido a que me gusta esta simbiosis,  suelo hacerla con relativa frecuencia, como es el caso de este plato.

La mezcla de vieiras con tocino ya la había probado, pero con la papada queda mejor, es más sabrosa.

Un lecho con parmentier de patata y manzana para acomodarla y esos espárragos verdes para darles ese punto fresco, hacen que sea un bocado redondo.

Ingredientes para 4 personas:

4 vieiras hermosas

4 lonchas finas de papada de cerdo

8 espárragos finos

1 patata pequeña

1 manzana ácida

50cc de leche evaporada

Sal, pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Separara la carne de la vieira de su concha, reservar.

Lavar y pinchar la patata por varios sitios, cocinar en el microondas unos 3-4 minutos.

Lavar la manzana, pincharla también y cocinarla unos 2 minutos.

Desechar la piel  de ambas y colocar su pulpa  en un plato hondo, aplastarlas  y mezclarlas, añadir un poco de leche evaporada hasta tener la textura cremosa y suave, salpimentar, mezclar y reservar.

En  una sartén sin aceite  dorar la papada, que quede crujiente. Reservar.

Poner también a saltear los espárragos verdes, salpimentar y reservar.

Pasar las vieiras,  con la sartén bien caliente,  por ambos lados un minuto escaso (depende del tamaño), salpimentar. 

Montaje: en la concha de vieira lavada poner un lecho de parmentier de patata y manzana, encima la vieira y a un lado los espárragos y la papada.

Poner un poco de la grasa que ha soltada la papada que habrá quedado en la sartén.

  

NOTA: Las vieiras,  en este caso congeladas, son de La cocina de Aligator (aquí)  

** Pedid en la carnicería que os corten muy finas la papada de cerdo.

** La manzana tipo granny Smith, que es acida de sabor. 

** El tiempo de cocción de la patata y la manzana es orientativo, depende del tamaño de estas, de la potencia del microondas, ..

** Se puede hacer también con la patata hervida con piel y la manzana en el horno.

** Si no tienes o no deseas incorporar la  leche evaporada pon un poco de leche.

** A los espárragos verdes desechar la parte más leñosa, para hacerlo solo tienes que coger un espárrago con ambas manos  y en la parte más alejada de la yema dobla el espárrago, se rompe solo.

** La carne de la vieira no debe de cocerse mucho, la textura no sería buena.

** Parece largo, pero en 20 minutos listo!!