Zarzuela de pescado y marisco

Recuerdo que en casa de mis suegros el 24 de diciembre  por la noche se comía zarzuela  de pescado y marisco, estaba estipulado, no se comía  en ninguna otra fecha.

Con el tiempo se dejó de hacer esa cena en su casa debido a que,  ley de vida, nos hacemos mayores;  ahora en mi casa ese día se come pescado, no zarzuela, no por ningún motivo en especial sino porque hay a quien no le gusta el marisco, así que todos contentos.  

Cuando en casa cocino la zarzuela, lo hago de la siguiente manera.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de calamares

4 supremas de merluza

4 rodajas de rape

4 cigalas

4 gambas grandes

300 gr. de almejas

12 mejillones

50 cc.  de vino blanco

500 cc. de fumet de pescado  (aquí) 

Sal, pimienta, Aceite de oliva virgen extra

Para la picada:

10-12 avellanas tostadas

1 diente de ajo

Unas hojas de perejil

Una rebanadita  de pan tostado

Unas hebras de azafrán

Preparar la picada: poner todos los ingredientes en el mortero, majar bien y reservar.

Abrir los mejillones,  previamente lavados y limpios,  en un recipiente con tapa, sin nada, hasta que se abran, reservar el caldo que han soltado, colado. Separar una valva de los mejillones, reservar.

Poner las almejas con agua fría y un poco de sal, durante una media hora en la nevera,  para que saquen la posible arena que pudieran tener.

En una cazuela, con un poco de aceite, marcar los pescados, solo para sellarlos. Reservar.

Añadir las gambas y las cigalas, cocerlas  ligeramente y reservarlas.

Poner  los calamares limpios y troceados, freír un par de minutos y reservar también.

En esa misma cazuela dorar el ajo laminado, verter el vino, dejar que se evapore un poco el alcohol y añadir el fumet de pescado, cuando hierva colocar el pescado, gambas, cigalas y calamares reservados.

Incorporar a la cazuela la picada desleída con 2-3 cucharadas del caldo de los mejillones, sal pimentar. Remover con cuidado y cuando rompa el hervor, agregar los mejillones  y finalmente las almejas lavadas y escurridas; una vez abiertas dejar un par de minutos para que se hermanen los sabores y la salsa espese un poco.  Servir.

NOTA: Calamares o chipirones, rodajas de merluza o supremas, colas de rape o rodajas,… a vuestro gusto, se pueden variar cantidades e ingredientes.

** Los calamares tiene dos cocciones para que queden tiernos,  poco tiempo  (unos 5-8 minutos)  o mucho (30 -40 minutos) , cualquier tiempo intermedio pueden quedar gomosos.

** Como fumet de pescado se puede emplear perfectamente el de Aneto, (aquí)  yo lo suelo emplear con frecuencia.  

** Si hacéis en casa el fumet de pescado (aquí)  añadir también un par de tomates.

** Si se hace con anterioridad no añadir las almejas, ya que al calentarse podrían quedar demasiado cocidas y quizás correosas, mejor añadirlas al ultimo momento cuando calentemos la cazuela con el pescado y el marisco.