Redondo de ternera con camagrocs

Plato tradicional donde los haya, la guarnición suele variar dependiendo de la época del año o de la zona.
 
El redondo de ternera puede ir acompañado de guisantes, zanahorias, cebollitas, champiñones, tomates, pimientos,…. he optado por las setas llamadas camagrocs (trompeta amarilla, angula de monte .. ), por ser delicadas de sabor, aunque en otras ocasiones la guarnición ha sido distinta.
 
Pero la receta del redondo de ternera hace muchos años que es inalterable, lleva muchos ingredientes, puede parecer larga, que de hecho lleva su tiempo, pero nada complicada, seguid los pasos y seguro que os va a encantar. 
 

Ingredientes para 4  personas:
700 gr de redondo de ternera
350 gr. de setas camagrocs
2,5 l. de caldo de carne
600 cc. de vino tinto
50cc. de coñac
2 cebollas hermosas
3 tomates maduros
1 pimiento verde italiano pequeño
1 puerro
1 tallo de apio
1 cabeza de ajos
2 piezas de anís estrellados
½ canutillo de canela
1 hoja de laurel
 1 rebanadita de pan tostado
6-8 avellanas tostadas
1 onza de chocolate negro
Sal, pimienta negra, perejil
Aceite de oliva virgen extra
 
En un recipiente que quepa bien la carne,  que debe de estar atada con hilo para no deformarse, poner esta, y cubrir con agua y sal en una proporción de 100 gr. de sal por 2 litros de agua. Dejar como mínimo una hora en la nevera.
 
Cortar a dados pequeños la cebolla, el puerro, el pimiento, el apio y el tomate. Reservar.
Partir la cabeza de ajos por la mitad, restregar estos por todo el interior de una sartén  
Poner un poco de aceite en esa sartén, añadir las verduras cortadas, la canela, el laurel,  la cabeza de ajos y las dos piezas de anís estrellado. Dorar durante unos 15-20 minutos.
 
En una cazuela grande, con aceite, dorar la carne bien seca por todos lados.
Verter el vino tinto, el coñac, cocinar a fuego-medio alto unos 8-10 minutos.
Incorporar ahora las verduras doradas y cocinar unos 7-8 minutos.
 
Incorporar el caldo hirviendo y un buen puñado de perejil (entero, sin picar), salpimentar, semitapar y cocinar a fuego suave durante dos horas.
 
Sacar la carne de la cazuela y reservar.
Desechar el anís, el laurel,la canela y si hubiera restos de la piel de los ajos.

El resto de las verduras, con la salsa, triturarlas y  pasarlas por un chino o un colador fino.
 
Una vez entibiada la carne, desechar el hilo  y cortarla en lonchas tirando a finas.
Poner la salsa fina en una cazuela,  acomodar las  lonchas de carne, agregar las setas o camagrocs, cocinar a fuego lento unos 20 minutos y rectificar de sal y pimienta.
 
Mientras preparar en el mortero una picada con el pan, las avellanas  y el chocolate troceado, añadirla a la cazuela y mover esta, cogiéndola por las asas, para que se integre la picada a la salsa.
 
Al momento se servir espolvorear con un poco de perejil.
 
NOTA: Puestos a hacer este redondo, haced más cantidad, una vez cortado, se congela por raciones y tendréis un buen fondo de congelador para utilizar en ocasiones especiales, o no.
** El vino que sea de calidad.
** Para la picada pueden ser almendras también.
Celíacos: el pan tostado para la picada que sea sin gluten, y comprobar que el resto de todos los ingredientes lo sean.