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viernes, 13 de enero de 2012

Elaboración de cuajada y mató o queso fresco casero


Mis tíos y primos, que vivían al lado de casa de mis padres,  tenían vacas y la leche que consumía mi familia  era recién ordeñada, todavía estaba caliente cuando la iba a buscar con la lechera.

Nada  más  llegar a casa era  colarla y ponerla a hervir, eso si, “cuidado que no se derrame”, me decía mi madre,  la de veces que me regañaba pues justo cuando no miraba se salía toda del cazo y se ensuciaban los fogones y  olía a quemado.
Tan mal que me sentía cuando me pasaba y la sonrisa que me aparece ahora  cuando lo recuerdo.

Pasan los años y hace tiempo que la leche no se puede consumir así, directa del ordeño.  
Añoro esa capa gruesa de nata que se hacía  en la superficie después de hervirla que con pan y azúcar estaba deliciosa .

En fin, toda esa habladuría para deciros que he hecho mató a partir de leche de vaca y también de oveja, con cuajo .


Ingredientes:
1 l. de leche
cuajo

 CUAJADA

Calentar la leche a unos 50 º, justo cuando empieza a humear, añadir 20 gotas de cuajo, dar dos vueltas con una espátula y  volcar en un recipiente . 
Dejar reposar sin mover hasta que cuaje o solidifique
Se puede dejar reposar también en moldes individuales

 MATÓ  O QUESO FRESCO CASERO  

Poner en una jarra un colador, dentro de este un paño de algodón fino (muy limpio) y verter la cuajada troceada (que habremos hecho como os he indicado antes) y dejar que vaya soltando todo el suero que contiene.
Mejor que repose toda la noche.

Estrujar bien el paño para que suelte todo el suero, si es que le queda, y recoger el  mató o queso fresco que tendremos dentro del paño.

Cantidades: Con un litro de leche de oveja o de vaca se puede obtener 290 gr. de mató y 500cc. de suero de leche.

NOTA:  La leche envasada de vaca que solemos adquirir para beber  no es muy  adecuada, pues ha de tener más  grasa .
** Tanto la leche de oveja como el cuajo se puede encontrar también en Muy deMiguel
 ** El cuajo también se puede comprar en las farmacias pero se emplea a otra temperatura y distinta cantidad. 
** Leche de vaca, oveja o de cabra son las empleadas para hacer este tipo de queso fresco.
** Mejor emplear termómetro.
** Quien tenga thermomix  puede calentar allí la leche  y tener una guía para saber la temperatura.
** La cuajada  y El  mató acompañados de una rica miel están buenísimos.

** Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten 
NOTA 2:  Aclarar los términos que se suele dar al requesón, queso fresco, mató, ...
** El queso fresco o mató se elaboran a partir de la leche, quedando un líquido residual o  serum del que  se obtiene  el requesón,  recuit,  brossat (aunque este término se le llame también al mató).
** El queso fresco o mató está formado en gran parte de caseína y el serum para elaborar el requesón, recuit, ricotta, .. contiene  más proteina y menos grasas.


49 comentarios :

  1. Dolors, és deliciós el mató casolà! Jo en faig de vaca, també, perquè hi ha una granja on encara ens en venen a granel, de llet. No faig servir quall com tu, sinó unes gotetes de vinagre. Que bo que t'ha quedat, grumollós com a mi m'agrada! Petonet

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    Respuestas
    1. Ostres en podries dir on es aquesta granja, vaig com boig, buscant-ne una i cap me'n venen, per temes d'higiene o no se que, vaja si fossis tan amable, t'ho agraït iba força i Per no comprometre a la granja et deixo el meu Mail Per. No publicar-ho: daitothebest@gmail.com gràcies d'avançat

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  2. Con la leche recién ordeñada es todo un lujo, acompañado de un chorrito de una buena miel.
    Qué rico y sano el pollo asado en bolsa, sin nada de grasa.
    Cómo nos cuidas con la sepia con patatas y el huevo poché, sencillo, sin cargar el organismo y delicioso.
    Como no he tenido tiempo de comentarte antes hoy todo de golpe.
    Petons i bon cap de setmana.

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  3. Jo l'he fet alguna vegada a casa i queda molt bo! Però jo faig servir suc de llimona. A mi m'agrada acompanyarlo de mermelada o sucre :)
    Una abraçada

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  4. Yo también hice requesón con los productos de Muy de Miguel y nos encantó, no la hemos publicado porque no sabíamos si era exactamente así, pero ahora que veo la tuya es muy parecida.

    ¿Yo sabes con qué me lo tomé?, con cubitos de membrillo, me encantó!

    Un saludo.

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  5. El otro dia estuvimos en una queseria y fue un gusto ver cómo hacían el requeson...a ver si me animo! seguro que casero es mejor!

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  6. El requesón se obtiene a partir del suero. Se hierve el suero y así se consigue el requesón.
    Lo que has preparado es un riquísimo queso fresco.
    Mi madre ha elaborado quesos y por eso conozco la diferencia.
    Besos

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  7. Realment Dolorss, t'atreveixes amb tot!!!

    PTNTS
    Dolça

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  8. ¡Ay Dolorssss! como me acuerdo de mi abuelo haciéndome para merendar una buena rebanada de pan de bollo con la nata recién sacada del "hervidor" y cubierta con azúcar que se empapaba en la nata..... glu, glu, glu..... estoy tragando porque me ahogo de lo que se ma hace la boca agua.
    Gracias por el recuerdo.

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  9. Uns fruits secs, una mica de mel.... que bona!!

    Muas!

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  10. Que recuerdos de la infancia!!!!! Pero hoy en día es imposible conseguir leche como dios manda, por lo menos por aquí. esas recetas desaparecen con el tiempo y es bueno tenerlas en nuestro recetario!
    Besos!

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  11. Ohhhh Dolors yo tambien recuerdo lo que me gustaba la nata de la leche .... ummm y cuanto la echo de menos, que rica estaba ¿verdad?
    hace tiempo que no pruebo hacer mató, y nunca he hecho cuajada, así que tomo nota, y la preparo tan pronto se me pase la gastroenteritis y pueda tomar lacteos, porque me conozco y como la prepare ahora me salto la dieta!!!!
    bsts. maite

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  12. Que apañaica que eres!!
    Si es que sabes y te atreves con todo y encima se ve genial!! Madre cuanto aprendo contigo!
    Besicos

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  13. Què bo, sempre ho he volgut fer i ara ja no hi ha excusa...
    Petons
    Mónica

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  14. Me encanta el requesón, solo, sin nada y si es casero aún más y ese suero, mato por él para el pan!
    Me quedo por tu cocina.
    Besos.

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  15. La verdad es que pocas cosas hay ya tan naturales. Enfin...
    Pero esta cuajada se bien rica y casera, se puede pedir más?.
    Besets

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  16. Que bueno, no tiene nada que ver con el que compras, yo también he hecho alguna vez.

    Petonets

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  17. Jo també trobo a faltar la capa de nata, que em menjava per postres cada dia per sopar al damunt d'un tros de pa i força sucre, hauré de provar de fer aquest formatge, té una pintaaaaaaaaaa!

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  18. Ay me has hecho recordar tambien una etapa de mi infancia buscando la leche directamente de la vaqueria,ese olor y esa nata era divina,tendre que volver a probarlo,ahora ya no tengo escusa para hacerlo
    bon cap de setmana
    peto

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  19. WAu!!! que rico!!esto lo tengo que probar hace años que no lo como lo hacía muy abuela con la leche de sus cabras y ovejas estaba quete ..... jajja!!! no pensé que lo podiamos hacer casero, hay una vaquería en mi pueblo ya lo estoy probando!!!! me acuerdo tambien de los calostros hum!!!! que cosa más rica ahora la leche no sabe a na!!!! saluditos!!!!

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  20. El requeson y la cuajada, me vuelven loca. yo tambien suelo hacerlos en casa. Muy buena entrada dolors!!!
    Bss
    Virginia

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  21. Dolors, ha de ser boníssim!
    No sabia com fer-lo per+o veig que tampoc es tant difícil... Serà questió de probar-ho..!

    Gràcies per la recepta!
    Gemma

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  22. Dolorss, me he reido mucho con la leche derramada, a mi hasta la fecha me pasa, mientras caliento mi leche para el capuccino, no hago más que mirar a otro lado y zas, que rabia más grande, el olor es horrible.
    Que estupendas tus recetas, yo tengo cuajo en polvo, sabes como poder usarlo?
    Un beso.

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  23. Que recuerdos mas divinos,esa leche de antes no se puede decir como estaba de rica era un sabor inolvidable me ha encantado como lo recuerdas. La receta del requeson una maravilla intentare hacerla. Un besazo
    cosicasdulces.blogspot.com

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  24. Xe!!! sas fer de tot!! jajaja, un recaet dolors, i un abraç molt gran

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  25. Hola guapisima, ya estoy de visita, eso es que me encuentro mejor.
    Un dia hice requesón,y le faltaba algo, luego me di cuenta que no lo hice con leche al 100 por cien, supongo que cuanta mas nata mas bueno sale.
    Besos

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  26. M'encanta el mató i aquí on visc no se'n fa, així que hauré de provar la teva recepta. El problema serà trobar el cuall i la llet adequada.

    Creus que amb llet fresca de la que venen al super pot funcionar?

    Saps si el suero de la llet es pot aprofitar?

    A veure si faig la prova. Ja et diré que tal ha sortit.

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  27. Que delicia. Me encanta el mató y desde luego siendo casero debe estar de morirte de gusto.
    Yo también recuerdo la capa de nata que tenía la leche cuando en Asturias venía la lechera a casa a venderte la leche. Recuerdo también las meriendas de pan con toda la nata de la leche y espolvoreado de azúcar. Que delicia.
    Un beso
    rosa

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  28. Quins recors la teva entradilla...recordo quan sortia del cole que m'he mare em donava la "lletera" d'alumini i em feia anar a comprar la llet i el caçó de color blanc amb el que agafaven la llet. Després quan arrivava a casa m'he mare la possava a bullir i jo em quedava mirant fins que pujava...Molt bones les teves receptes d'avui.

    Un petonet

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  29. Gracias al comentario de mese he indagado más sobre la procedencia del requesón y del mató.
    Lo que yo he elaborado es mató, pero en castellano sería el queso fresco, como bien dice ella.
    El producto que se elabora a partir del suero que se desprende de esta primera elaboración se llama en catalán brossat lo que en castellano es el requesón, en italiano la ricota....
    Esta elaboración del requesón y del brossat cuando la tenga más perfeccionada la pondré también en un post

    Pero es curioso ver que no solo yo he equivocado los términos, ya que lo de requesón lo vi en un producto en el supermercado que estaba escrito en catalán y en castellano igualando los términos Mató y requesón.

    Corregiré el error en la entrada y pondré una nota en la que explicaré a grandes rasgos lo que he puesto en el comentario para que no haya otras confusiones.

    Gracias mese.

    Joan, no es pot fer anar la llet envasada que comprem al super, ha de ser més rica en greixos. El cuall, el pots substituir per llimona .
    El sèrum que “sobra” serveix per a fer brossat, quan domini una mica el tema ja posaré la recepta.

    Gracias por dejar vuestros comentarios, valoro el tiempo que se emplea en escribirlos y en leeros la receta.

    Petons

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  30. Dolors, m´encanta el metó, nomes pensar-hi em fa salivera!!!!
    Saps que es pot aprofitar el suero per a fer cocs, els que porten llet es substitueix pel suero. Bé, suposo que ja ho devies saber... La qüestió es no llençar res!!!! Un petó

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  31. Anónim, dons no ho sabia, mira ja tenim una altra sortida!!
    El sèrum que em "sobra" el congelo, segueixo la norma de no tirar res.
    El que si estic probant de fer es el "recuit".

    Moltes gràcies per ensenyar-me una cosa més.

    Petons

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  32. Mi suegra hace cuajada casera con leche recien ordeñada pero solo una vez al año con el cuajo como tu comentas, natural 100% esta exquisita, pero solo conseguimos la leche natural de oveja o cabra en verano, pero disfrutamos de su sabor y mi marido recuerda cuchara a cuchara cuando la come su infancia, angelamh.

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  33. Dolors, hola guapa! m'ha semblat molt interessant això que has explicat del brossat, jo no ho sabia i quan he fet mató no ha sabut ben be què fer amb el sèrum. M'interessa molt per que fa temps que estic capficada en preparar ricota o brossat i costa molt de trobar una recepta correcte per internet, molta gent el que fa es posar gelatina a la llet i està clar que no pot ser la manera.

    Jo no tinc a mà la llet de vaca o d'ovella com tu expliques, però sí que tinc aquestes màquines que dispensen llet de les vaques de la comarca, pasteuritzada, i es pot fer un mató la mar de bo amb llimona. Però es clar, no tinc els coneixements que dona el tenir familiaritat amb aquestes coses,així que m'esperaré les teves investigacions per que estic segura que ens portaràs una entrada interessantíssima.

    Molts petons, bonica i gràcies.

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  34. Angelamh, todo lo natural es maravilloso!!! Un abrazo.

    Maduixa, per a fer el recuit o requesón, o ricotta, ... es te de calentar el sèrum i desprès refredar-lo ràpidament, però haig de trobar-li el punt alhora de fer-ho a casa. Espero tenir una mica més de temps per posar-m’hi plenament.

    Una abraçada

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  35. Hola Dolors, he intentado hacerlo pero no se porque no se ha cuajado.
    He seguido los pasos de la receta pero nada. Alguna idea de porque no se ha cuajado?
    Un saludo
    Raquel

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  36. hola!!! lo consegui!!! hice el queso fresco y estaba de muerte que rico!!! me encantan tus recetas.
    http://lacocinadelarubi.blogspot.com/2012/02/requeson-con-miel-y-nueces.html ahí te dejo la entrada de como me quedó saluditos!!!

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  37. Raquel, ¿con que tipo de leche lo hiciste? es mejor que sea grasa, es decir, cuanto más se acerque a la natural mejor.
    La temperatura en la que se tiene que verter el cuajo también es importante.
    Aparte de esto no se donde está el error.
    ¿Y si lo vuelves a intentar?

    No se donde está el fallo, a veces es una tontería.

    Ya me dirás.
    Un beso

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  38. Hola dolorss ! he descuvierto tú blog y me encanta ! que recuerdos... aquella nata... y los calostros con azucar o con miel... que riicos! me quedo por aquí !
    Un saludo.

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  39. Pues ya lo he probado dos veces. La primera fue con leche fresca entera de la marca letona y la segunda con puleva tambien fresca y entera.
    La temperatura de la leche mas o menos unos 40 grados(bueno no tengo termometro para comprobarlo, pero supongo que tiene que quemar un poco pero sin pasarse)que es lo que ponia en el bote del cuajo.
    Ya no se que mas probar
    Un abrazo
    Raquel

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  40. Raquel, vaya eso si es que es tener mala pata que no se cuaje..
    a ver ¿tu cuando le pones el cuajo al cabo de un tiempo no se queda denso como el yogur? (no en vano es cuajada)
    Si se queda hecha la cuajada para hacer el mató solo tienes que romper o trocear esta cuajada y dejar que se escurra todo el suero.

    ¿Qué te pasa concretamente ? a ver si podemos dar con lo que falla.

    Espero me digas algo, si quieres puedes contactar conmigo a través de mi correo electrónico que está debajo de mi perfil.

    Petons

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  41. Hola Dolors, pues no pasa nada en absoluto, es mas todas las veces lo he hecho por la noche y lo he dejado enfriandose hasta la mañana y luego me he bebido la leche para el desayuno. Igual que si le hubiese puesto agua en lugar de cuajo.
    Esta semana santa me voy al pueblo y voy a comprar leche de la cuadra a mi cocina. Si no sale es que el cuajo que me han vendido no funciooonaaa. Ya te contare a la vuelta de las minivacaciones.
    Un saludo

    Raquel

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  42. Raquel, creo que la causa, como tu dices, está en el cuajo, es imposible que no pase nada.
    La culpa no es de la "pobre" leche, seguro.
    Ya me dirás.
    Un abrazo.

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  43. Una pregunta.... quina seria la quantitat de llimona correcte? Jo vaig intentar fer quallada amb el quall liquid que venen a la farmacia pero no em va sortir... voldria probar-ho amb llimona, a veure si em surt

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    Respuestas
    1. Anonim, no et puc dir la quantitat de llimona ja que no l'he fet mai. Amb el quall per que no ho tornes a intentar?
      Salutacions

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Bienvenidos a mi cocina que es la vuestra.
Gracias por dejar un comentario, os lo agradezco muchísimo.
Cada vez quiero aprender más de vuestras cocinas y devolveros con gusto la visita, pero el tiempo que dispongo es muy poco, así que ...perdonad si, aunque os visite, no pueda dejaros comentario.

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